台湾是众人皆知的美食天堂,与中国菜和新马大异其趣的口味,在本地广受大众喜爱。新加坡本地也开设了不少台湾小吃与餐馆,但大家是否有注意到,台湾料理在新加坡开来开去,好像总跳脱不出卤肉饭、鸡排和珍珠奶茶的窠臼。
以上虽算是代表性的庶民美食,但只是台湾美食的冰山一角,绝非全貌。初入台湾的朋友们,可能会被台北五花八门、多不胜数的美食小吃迷惑住。诚然,身为台湾首都,也是人文荟萃之地的台北,本身拥有悠久的美食传统,也广纳海内外诸多元素,足以让大多数游客味蕾拜服。
然而,说起美食之都,台湾人告诉你的答案通常不会是台北,而是台南。
台南,地理位置在高雄的北方,为台湾六大都市中人口最少的直辖市,然而在历史沿革中是最早开发的地区。
早在17世纪的大航海时代,荷兰人便在此筑成,做为转口贸易的重要据点之一;郑成功将台湾当作反清复明的根据地时,也是以台南作为行政中心。作为有400年历史的古都,不仅拥有众多名胜古迹,还有傲视全台的美食文化。
说到台南的口味,台湾人的第一反应便是”甜”。虽然说新加坡人也爱吃甜,但比起台南人恐怕还差了一截。
台南拥有全台面积最大的平原地形,自开发以来一直是产糖重镇,造就了嗜甜如命的口味。外地人都打趣着说,在台南饮料不点全糖,是种很严重的挑衅;一句”东西不好吃”则是赤裸裸的侮辱。
当然,身为公认的全台第一美食重镇,非”甜”字能一言以蔽之。以下列举一些代表性美食,让大家见识一下何谓台南在地料理。
牛肉汤
牛肉汤看似简单,生牛肉片浇上滚烫的汤汁,有点类似越南料理店的生牛肉河粉。然而身为台南代表性美食广受众人追捧,秘诀有二。
首先,肉片必须是温体牛肉,光是这点就注定新加坡难以模仿。所谓温体牛,是采用当日现宰的乳牛或黄牛的上佳部位,就一句话,新鲜。牛肉经过冷冻后,冰晶破坏肉质纤维,营养和肉汁也会流失,因此温体牛肉的鲜甜是进口冷冻日完全无法同日而语的。
第二,汤头。共有三大主流,浓厚醇香的牛大骨汤底;清甜可口,以洋葱、萝卜、芹菜熬煮的蔬菜汤底;以中药材炖煮的、药香浓郁的药材汤底。
当滚烫的热汤倾倒在新鲜深红的牛肉薄片上时,高温瞬间将牛肉烫成嫩粉红色且蜷曲,那简直是艺术。接下来就端看饕客对节奏的掌控。
有的人喜欢趁着牛肉仍半熟红嫩时,风风火火连汤带肉一扫而空;有的人爱取碗姜丝,淋上偏甜的酱油膏或豆瓣酱,夹起肉时佐上满满的姜丝和沾酱;有的人一口汤一口肉,再扒一口卤肉饭,饱而不腻,滋味无穷。
虱目魚汤
虱目鱼在新加坡称为牛奶鱼(Milk Fish),平日在本地的超市常见整尾贩售的鱼只。令人惊讶的是,笔者从未见过新加坡的餐厅或食阁贩售虱目鱼料理,也从未听说过本地有什么别致的烹调方式。
然而,虱目鱼在台湾可是再家常不过的庶民美食,是经济又美味的鱼种。
虱目鱼肉质扎实,且有着独特的浓郁味道,缺点是非常多刺,但还是不少饕客不计麻烦的,愿意一边挑刺一边细品鱼肉的鲜美。然而最精华的是鱼腹部位,肉质转而香嫩软滑,富有胶质与胶原蛋白,且有一大片乌黑的油脂,品起来入口即化,肥美异常。
更绝的是腹肉还能通过去刺处理工法,完全根绝掉多刺的缺点。
虱目鱼也是台湾养殖渔业的最大宗,主要集中在西南部地区,台南也是主要产地之一。海鲜所谓海鲜,新鲜才能味美,身为在地食材的虱目鱼,更是在台南料理中被发挥的淋漓尽致。
基本上,煎煮炒炸蒸都能适用在虱目鱼料理上,但最常的处理法有三。
第一,下少许油热锅,再取整片虱目鱼肚抹盐和胡椒后下锅干煎至两面金黄为止。干煎法能够完美的逼出鱼腹的油脂,鱼皮也因为油煎变得爽脆适口,鱼肉外酥内嫩,是最简单却又完美发挥鱼腹特性的料理法。
第二,虱目鱼肉或鱼肚、鱼皮佐米酒、盐、葱花、姜丝煮汤。简单至极,但能完美的将鱼的滋味完美的融入到汤头里,鲜美异常。
第三,煮咸粥。以虱目鱼汤底煮粥,通常会再添加蒜末、油葱酥、芹菜、香菜等佐料,甚至加入牡蛎等其他海鲜。米饭吸饱了满满的海味,料多丰盛,鲜美且能填饱饕客们的碌碌饥肠。
除了鱼肉鱼腹外,鱼头、鱼丸、鱼肉松、鱼肠等都是台南人的桌上佳肴,变化繁多,难以言尽。
虾卷
周氏虾卷老店坐落在台南安平区,为当地人、观光客都趋之若鹜的在地美食。
招牌虾卷选用新鲜火烧虾、上等猪绞肉、鱼浆等食材,以猪腹膜包覆后裹粉油炸而成。热腾腾上桌后,可沾上店家提供的酱油膏、甜辣酱或芥末酱,佐上姜片,一口咬下去香气四溢,外酥内嫩。
周式一家打红了虾卷的招牌后,安平一区店家一度群起竞争卖起类似食品,然而在周式虾卷在当地仍屹立不摇55年,在口味和人气上都无人与抗,足见其独到之处。
鳝鱼意面
鳝鱼意面是台菜馆和夜市常见的台式料理,尤其以台南鳝鱼意面最为出名。
意面特色在于制面过中加入大量鸡蛋替代水分,面条带有浓郁的鸡蛋香。多数店家甚至会先将面体油炸过,使得香气和口感都更加浓烈。
鳝鱼外型近似鳗鱼,体型细长似蛇,无鳞且有黏液,分布于东亚、东南亚的溪流、稻田、沼泽或池塘等淡水水域。
鳝鱼意面的做法通常猛火快炒鳝鱼后勾芡,依店家不同调整甜、咸、酸味(当然,在台南多甜味重),若干店家也会加入大蒜、胡椒或洋葱带入辛辣口感,浓稠程度端看店家调控。香气四溢的面条伴随浓厚的勾芡汤汁,鳝鱼肉爽脆Q弹,掳获无数食客味蕾。
若是鳝鱼意面的菜单上前面加上了”干炒”、”生炒”字眼,代表又是另一番滋味。干炒的版本舍弃了勾芡,变得更像是炒面,在口感上截然不同,带有更明显的焦香和镬气。
肉圆
说到肉圆,台湾人首推彰化肉圆。彰化肉圆以油炸法制成,外皮Q弹有嚼劲,为彰化地区最具代表性的美食。然而实际上台南肉圆和彰化肉圆分庭抗礼,各擅胜场。
差别在于,台南肉圆以蒸为主。外皮以地瓜粉、太白粉、在来米粉等淀粉制成,炊熟后呈半透明白色。内馅则以猪绞肉为主体,台湾其他地区的肉圆依地域不同可能会有红糟、竹笋、香菇等配料。而台南肉圆在馅料上特爱加入虾仁一味,不但有了虾子的鲜甜,鲜红的虾仁更能制造出白里透红的视觉效果。
热腾腾的蒸肉圆上桌后,台南人通常会淋上甜中带咸的酱汁,或是蒜泥、芥末酱。外皮滑嫩、入口即化,内部肉馅多汁丰富,整体口味层次出众、令人流连忘返。
肉圆素有”南蒸北炸”一说,哪个好吃永远是无解的争论。南蒸派的嫌炸肉圆皮硬难咬,北炸派的嫌蒸肉圆外皮软趴趴吃起来像鼻涕,两派的支持者总能在互联网上吵翻天。
要笔者来说的话,彰化肉圆之所以如此具代表性,是因为彰化除了肉圆,好像就拿不出什么招牌美食了。台南除了肉圆能与之比肩外,不仅上述的美食都毫不逊色,能与之争锋的更是多到罄竹难书。
众多的遗珠之憾,像是与新马地区加入大量鸡蛋作法相异、放进大把蔬菜、大量勾芡、淋上甜酱和酱油膏参半的蚵仔煎;羹汤类有土魠鱼羹、浮水鱼羹、鱿鱼羹、小卷米粉。
小吃类有担仔面、碗粿、棺材板、锅烧意面、鲨鱼烟、黑白切;甜点有伊蕾特布丁、安平豆花、八宝冰、水果冰等。如此海量、琳琅满目的美食,难怪被嘴刁的台湾人认可为全台第一美食之城。
所以,去过台湾的朋友们,别再老往台北跑了。在繁忙的新加坡已经很压抑了,想跳脱出大城市的框架的话,就该来台南走走。
在气氛上,台南更贴近马来西亚的新山,生活机能尚称完善,但慢活舒适的步调,还有众多名胜古迹,以及任君吃上十天半月都遍尝不完的美食,才是怡情养性、放松自我、努力增胖的最佳选择。