[编者按]

岁月不惑，春秋正隆。改革开放40年来，党带领全国人民爬坡过坎、攻坚克难，以锐意创新的勇气、敢为人先的锐气、蓬勃向上的朝气，谱写了一曲惊天地、泣鬼神的壮丽凯歌，描绘出一幅波澜壮阔的改革画卷。风雨四十年，改革在路上。在改革开放40周年之际，人民网策划推出“40年·改革印记”系列报道，用记者的视频、图片、文字，通过人民网、手机人民网、人民网法人微博、微信、人民视频APP等多个端口，为您讲述全国各地、各行业的“改革印记”，在时光的记忆中传递改革开放的磅礴力量，感受日新月异的时代巨变。

一锅“九宫格”，烫出麻辣鲜香。 邹乐 摄

两江交汇，见证了重庆的成长。在这座城市包容开放的味觉历史中，火锅奠定了这座城市的味觉之本。

10月21日，第十届中国(重庆)火锅美食文化节进入第3天，热闹的北滨路广场上，人头攒动。上午11点，德庄天下第一大火锅开锅，10秒左右，56位食客就已经围坐在火锅周围，烫起了毛肚、鸭肠……一组数据足以说明本届火锅节的火爆：4天时间吸引71家火锅企业参与，现场摆出火锅宴1003桌，累计接待用餐市民和游客51.3万人次，消耗各类食材125.4吨，实现销售额4578.6万元。

改革开放40年，是重庆火锅创新和发展壮大的40年，不仅催生了一批“火锅英雄”，更成就了一方美食品牌传奇：小天鹅火锅从3张桌子发展成为全球知名的火锅品牌；珮姐火锅最火爆的时候，一天内排队近千桌；德庄火锅创建毛肚地方标准；怒火八零火锅创新营销直击食客需求，成为新晋网红……

从弱小到强大，从零散到团结，从立足重庆到走向全球，火锅，不仅已成为象征重庆耿直、火辣的城市名片，亦是推动重庆经济快步向前的重要力量。

从3张桌子拼凑成一个饮食世界

洪崖洞的火爆又一次带红了小天鹅火锅。张坤琨摄

古老的嘉陵江水流过山城，蜿蜒曲折，在即将汇入长江的最后一段流域里，它与一处近年崛起的网红景区“洪崖洞”完美融合，一城一江一景，就这样出现在无数国人的手机与相机里。

对于洪崖洞景区创始人何永智来说，最让她魂牵梦系的，依然是火锅的味道。

位于洪崖洞景区中心的小天鹅火锅，是众多游人必来的“打卡地”，每天下午5点后，店外就排起了长队；但少有人知道的是，36年前，这家火锅店只是解放碑八一路边的3张小桌。

1982年，改革开放的春风吹遍全国，下海经商成为一种潮流，何永智大胆地做了“吃螃蟹的人”。

怀揣着3000元钱，何永智在渝中区八一路找了一家16平米的小铺面，摆上3张桌子开始做起火锅。辛辛苦苦三个月，亏了。这时，丈夫的一个朋友正好找他们想一起开公司，兄弟姐妹也劝他们：“你们把店卖掉，回去好好上班算了。”

何永智的坚持终于迎来了转机。有一天中午，店里来了3个客人，他们第一次来这里。何永智热情地招呼客人坐下，称菜时，她不仅把水分全挤干，而且还让秤杆高高“翘起”。在给火锅调味时，她尝了又尝，直到自己感觉很好才罢休。3个客人吃得心满意足，对她赞不绝口。这几人的大快朵颐很快就吸引了旁边正四处寻找餐馆的食客，一连来了好几拨。

那是“小天鹅”开业以来生意最好的一天，也是何永智最高兴的一天。到了晚上，夫妻俩把厚厚的一摞营业款摆在面前，看着由10元、5元、1元以及2角、1角纸币和硬币组成的一堆钱，他们抑制不住心里的兴奋，数完大叫：“天哪，竟然有200多元。”扣除成本，净赚60多元，这相当于两人工作一个月的工资总和。那一夜，夫妻俩彻夜未眠，何永智思前想后，决定投入所有精力，做好火锅事业。

五年后，生意火爆的小天鹅火锅做了更大胆尝试：在渝中区道门口开设了重庆第一家火锅分店，紧接着在江北区观音桥开设了第二家分店，开创了火锅连锁经营的模式。两家分店一经开业，便每日满座，小天鹅火锅至此初具规模。

1991年，小天鹅火锅走出重庆，在成都开设分店。这栋三层楼的“小天鹅”是当时成都规模最大、环境最好的火锅店，在当地引起轰动。1995年，小天鹅火锅走出国门，在美国开设了四家连锁店，成就一段传奇。

如今重庆的火锅产业，如一艘跋涉万里的航船，走向全世界。走出国门的火锅店不仅有小天鹅，还有珮姐、秦妈等品牌，刘一手火锅更是在2014年成立了国际公司，目标在世界开100家分店，让重庆火锅红遍全球。

截至目前，重庆火锅已在美国、英国、西班牙、俄罗斯、新加坡、阿联酋等地已经开了200多家店，海外市场保持逐年快速增长。重庆海关的数据显示，2017年，重庆向22个国家和地区出口火锅底料178批次，共计743.5吨，货值288.3万美元，重量同比增长60.93%，货值同比增长134.39%。

如此耀眼的成绩得益于重庆市委、市政府和相关部门的大力支持。记者从重庆市商务委了解到，《重庆市建设长江上游地区美食之都规划》(2012-2020)提出，到2020年，要将重庆建设成为以巴渝文化为底蕴、美食街(城)为载体、重庆火锅和特色渝菜为标志，彰显重庆餐饮特色，荟萃天下美食，满足多元消费需求，具有广泛影响力和良好美誉度的长江上游地区美食之都。

重庆市人民政府办公厅印发的《重庆市建设国际知名旅游目的地“十三五”规划》进一步提出，要打响“重庆火锅”餐饮文化品牌，建设世界知名的“美食之都”。政府部门的鼎力支持，企业的开放经营，都正助推重庆火锅迈上“千亿级产业、万亿级集群”的新高度。

从一种味道到舌尖上的众口好调

市民在防空洞里吃火锅。邹乐摄

上世纪90年代初，改革开放持续稳步推进，国内经济飞速发展，越来越多的商旅客人进入重庆，这段时间也是重庆火锅的扩张期。

就在“小天鹅”们开始向全国乃至世界发展的同时，重庆本地的火锅品牌也如雨后春笋般崛起：骑龙火锅、奇火锅、家福火锅、齐齐火锅、巴将军火锅、渝味晓宇、白乐天火锅、过江龙火锅……这些“火锅英雄”们对火锅产业的未来憧憬，以及充满想象力的转化与创新，让重庆火锅拥有了令人叹为观止的风味和形态，并且形成独有的火锅文化，得以传承。

1995年底，德庄火锅创始人李德建在重庆石桥铺一栋房子的三楼开了一家火锅店。当时重庆火锅店普遍采用“三拖一”“四拖二”(荤菜3元或4元，素菜1元或2元)的经营模式，李德建创新地将自助餐模式融入火锅，酒水菜品30元随便吃，开业当天便生意火爆，而后每日排起长龙。

此时，重庆已经有许多品牌火锅店。对于火锅的发展，李德建认为，跟所有食物一样，火锅也应该注重“标准”和“安全”。比如重庆人吃火锅尤爱毛肚这道菜品，但保鲜方式有碍人体健康，这让他非常苦恼，他下决心改变这种其保鲜方式。

2000年，德庄通过和科研院所合作，联合开发出生物酶嫩毛肚技术，推出后大受欢迎。李德建也由此意识到，只有让重庆火锅也插上科技的翅膀，才能持续展翅飞翔。

为此，德庄集团成立了重庆市火锅及菜品工程技术研究中心，聘请院士组成专家科研团队，每年拿出利润的10%投入科研中，并通过了IS09001质量管理体系认证，为火锅标准化奠定了基础。其高分子生物酶嫩化技术，也获得了全国商业科技进步三等奖，诞生了重庆火锅毛肚地方标准。目前，德庄共获得国家专利17项。

同样热衷创新的还有秦妈火锅的创始人秦远红。秦远红的爷爷早在20世纪30年代就曾开过火锅店，后因战火无奈退隐。1998年，秦远红带着2万元的积蓄和借来的几万元钱选择主动下岗创业，靠着家传秘方火锅底料，秦妈火锅一炮而红。

秦远红深知，靠家传秘方只能解一时之困，只有不断拓展、创新才是长久之路。为提高上菜速度，她开发出光电感应自动传输系统；为提升火锅品质，她又研发出一次性锅底……这一系列创新使得秦妈火锅在业界站稳了脚跟。

而真正让重庆火锅冲破地域限制的，是“鸳鸯锅”的诞生。

在“小天鹅”发展过程中，何永智不断尝试，寻求着升级的灵感。当时重庆南来北往的人多了起来，外地人都想尝一尝火锅，但重麻重辣的味道让不少人望而生畏。怎么让外地人也能吃好重庆火锅呢？“有天我坐船路过朝天门，行至江心，看到长江的黄与嘉陵江的绿交汇在一起，像极了一口锅里的两种汤，互不混淆。”何永智灵机一动，“火锅为什么不能分开呢？一半是又麻又辣的红汤锅底，一半是外地人可以吃的清汤。”

她兴奋地回家后，立马把锅拿去铁匠铺，在锅中打上了一块铜片，将锅分隔开来。为避免红汤辣油溅入清汤，又在铜隔片中间加上了一对铁打的鸳鸯，取名“鸳鸯锅”。此后不断改进，又有了太极锅、锅中锅等不同的变化。

“鸳鸯锅”诞生后大受欢迎，成为重庆火锅史的一大飞跃，媒体曾以《最简单的创意，最赚钱的革命》报道此项发明。

2001年，在何永智等火锅企业家的推动下，重庆市火锅协会成立，何永智担任首任会长。自此，重庆火锅的品牌形象开始全面树立，协会积极开展“放心健康火锅企业”“放心火锅底料”等评选活动，组织企业“走出去”、开展连锁经营，规范并自律了重庆火锅行业，推动了行业整体健康良性发展。

“没有改革开放，就没有南来北往的商旅，也就没有创新发展的动力。国家在改革开放，我们创业者更要持续不断地创新，才能驶上发展的快车道。”何永智说。

从传统餐饮到食客心中的网红

坐在荷塘中吃火锅也是市民的一大乐事。邹乐 摄

时光荏苒，火锅，这个在重庆人生活中占据首要位置的餐饮业态，在积极对外扩张的同时，也在不断适应重庆本地人的生活节奏和味蕾改变，上演着一场现代都市版的火锅传奇。

小天鹅、德庄等老品牌屹立不倒，珮姐火锅、大虎火锅、怒火八零等新生力量“来势汹汹”。火锅店的选址也各有特色。有的开在繁华商圈，有的开在街头巷尾，有的开在江边，有的开在山上，还有的开在防空洞里……

“回家再晚，珮姐等你。”珮姐火锅的一句品牌口号，让24小时吃火锅成为现实。这源于其创始人颜冬生的一次经历。有一天他搭乘深夜航班抵达重庆，刚下飞机就思念家乡火锅的味道，但当时的重庆竟找不到一家凌晨还在营业的火锅店，于是颜冬生将珮姐火锅较场口店改为24小时营业。虽然24小时营业导致人力成本增加，但“回家再晚，珮姐等你”，成为珮姐火锅最暖心的举动，也让这家火锅店成为网红。

如今，珮姐火锅持续霸占着重庆火锅店排队时间榜首位。今年国庆期间，珮姐火锅洪崖洞店，40余张桌子的店面，最多一天排号达到了986桌。在节假日期间，上午8点排队吃珮姐火锅已经成为常态。

重庆火锅界的网红远不只这一个。自今年年初开始，怒火八零出现在重庆主城街头，所到之处，人气爆棚。

怒火八零的火爆来源于对传统火锅的突破和“微创新”。创始人梁熙桐对目标顾客有一个明确的定位，就是80后、90后甚至00后的年轻群体。因此，在火锅的形式、菜品和推广上都融入了“网红”因子，让食客大快朵颐和分享朋友圈的欲望大增，俘获了一大批年轻顾客。不到一年时间，就在重庆开了12家分店。 每到饭点，位于北滨路的重庆火锅天下宴博物馆就座无虚席。这家可以吃火锅的博物馆收藏了上百件与火锅有关的文物宝贝，包括从先秦到战国再到近现代的一些灶具和各式各样的火锅。博物馆建筑面积5000平方米，一共四层，一楼为火锅历史与文化展示区，其余几层则为消费区。食客在品尝美味的火锅的同时，还可以了解火锅的历史与文化。

从一口锅到高品质的千亿级产业

火锅节现场，数十位市民围坐一圈品尝德庄大锅。 邹乐摄

重庆火锅发展到现在，不再只是一张美食名片，而是已经成为推动重庆经济发展的重要力量，并延伸到工业、文化、旅游等领域。

在重庆九龙坡区，有一个著名的AAAA景区–周君记火锅食品工业园，该园区占地40余亩，是西南地区规模最大、机械化程度最高、最现代化的火锅底料、调料生产基地，同时也集生产研发、旅游观光、体验互动、科普教育等功能于一体，吸引了大量游客，累计接待游客已经超过300万人次。

重庆市人社局发布的数据显示，重庆现有火锅企业568家，火锅门店29951个，年产值近278亿元，创造税收近50亿元。重庆火锅全国加盟店超过了14万家，年产值近8000亿元，创造税收1300亿元。全市重庆火锅从业人员多达80万人，全国更是高达500万人。

仅第十届中国(重庆)火锅美食文化节，就吸引了全国各地的火锅食材批发商、经销商、加盟商等专业人士5.9万余人前来观摩寻合作。现场参展火锅企业与320家食材供应商、火锅专用设备生产商等签订供销协议书469份，签约金额4.15亿元，签订连锁加盟协议书372份，签约金额4083.7万元。整个线下活动累计交易额超8亿元。

在11月举行的第七届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项决赛上，火锅师傅们现场比拼炒底料技术。 邹乐 摄

火锅产业要持续稳步健康发展，人才体系也是关键。为了培养更多专业化的人才，重庆现代职业技术学院与重庆市火锅协会、重庆市烹饪协会等共同发起成立了重庆火锅学院。学院建立了火锅培训基地和火锅文化展览室，参与火锅企业食品安全课题研究，开发了《火锅运营与管理》《重庆火锅制作》等全国首批系列火锅教材。

无论是重庆的政府部门还是行业协会，都一直在引导重庆火锅产业向精细化、品质化发展。按照市政府要求，市政府职能部门指导重庆市火锅协会发布了《重庆市火锅经营行为规范》，从供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面，对火锅经营者在遵守法律法规方面提出要求；还制定了《重庆火锅汤料检验规范(试行)》，规范重庆市火锅汤料的抽样、检验和质量评价，加强对火锅汤料的管理，保护消费者身体健康。

在积极推进重庆火锅开放发展的同时，重庆市政府还给予火锅产业项目资金支持。而重庆市商务委则支持了10余家龙头火锅企业开展中央厨房建设、发展连锁经营、推广电子商务应用、多元化品牌发展等工作，同时帮助部分龙头火锅企业通过上市、挂牌等方式，寻求发展壮大途径。

政府有支持，企业更要努力。再次担当重庆市火锅协会会长一职的何永智说，站在新的历史时期，重庆火锅企业要做大做强，必须坚持高质量发展，抓好品质，做大做强火锅产业链，实现上下游良性互动，才能打响“中国火锅之都”这张金字招牌，让麻辣鲜香的山城味道飘向全球。