那家用蚂蚁做酒的新加坡硬核环保酒吧来上海了

Sorry，这次我可能有点标题党了，因为这篇推送的主角Native虽然凭借一款蚂蚁鸡尾酒Antz而惊艳（or震惊？）了许多人，但在上周刚结束的Native快闪上海活动上，酒单里并没有这款酒。不过，你仍然可以感受到这家以“环保”和“本地化”为标签的新加坡酒吧是有多硬核。

大量采用东南亚本地烈酒品牌、自己动手采集野生原料、有机垃圾用来堆肥——对Native来说，这些都是小case。物尽其用是他们的原则，通过创意鸡尾酒来展示新加坡本土风情是他们的初衷。

Native创始人Vijay Mudaliar曾经表示，他以前做调酒师的时候需要制作大量经典鸡尾酒，但这些经典基本上都源自西方国家，让他无法感同身受。于是，他在筹备创办Native的时候就决定专注于新加坡乃至东南亚风味，让本地酒客更有亲切感和认同感。

上周二，Native调酒师主管Leon Tan和搭档Shihao带着一大堆稀奇古怪的原料从新加坡飞到上海，在波特曼丽思卡尔顿酒店丽嘉阁主理了为期五天的快闪活动。

快闪酒单由六款鸡尾酒组成，每一款都用到了各种自制原料。Leon透露说，每次Native调酒师到外地客座调酒，行李箱肯定都会超重。目前，Native的酒单上只有七款特色鸡尾酒，而六款快闪鸡尾酒并不在当季酒单上。不过，它们都最大程度地体现了Native的调酒理念。

于是，我从酒单上选了三款酒，让Leon亲口来讲讲它们背后的故事。

Belimbing

配方金酒、杨桃、酸梅、泰国青柠

“Belimbing的意思是杨桃。我们酒吧的后院里有棵杨桃树，每到杨桃成熟的季节，我们会把它们摘下来调酒。在做这款酒的时候，我们把杨桃发酵，然后在发酵好的杨桃汁里加入酸梅浸渍五天。泰国青柠不是榨汁用，而是用它的叶子来给整杯酒增添香气。”

Potong

配方朗姆酒、班兰、罗望子、马六甲椰糖、红豆、辣木粉

“Potong是一种老式的雪糕，我小时候经常吃。有时家里煮红豆汤吃不完，就会把剩下的红豆汤冰冻起来，冻好后切成条状就可以吃了。这款酒的灵感就来自这里。我们用到了新加坡一家农场种植的新鲜班兰，和罗望子、椰糖一起煮，风味非常丰富。酒的上层是绵密的红豆泡沫，再撒上辣木粉。”

Smoked Longan

配方烟熏龙眼金酒、无刺蜂蜜酒、乳清、咖啡豆银皮

“这款酒是我们去台湾旅游时受到启发创作的。我们用的是台湾龙眼干——先用龙眼枝来烟熏龙眼干，然后跟杜松子、芫荽等原料一起浸渍，做成金酒。蜂蜜酒也是自制的——将马来西亚无刺蜂酿的蜂蜜发酵两周。银皮是紧紧包裹在咖啡豆上的一层薄膜，会在烘焙咖啡豆时脱落，人们一般都把它扔掉。我们从新加坡开咖啡店的朋友那里要来了银皮，放入蜂蜜酒浸渍。”

和Leon聊Native

在Native，酒单是怎么被创作出来的？Native的团队很小，只有五个人，但每个人都会给酒单做贡献。我们每天都会做鸡尾酒研发，用各种各样不同的原料做试验，然后决定哪些可以用来调酒。但我们创作鸡尾酒的主题往往是人或文化。比如，我们现在的酒单上有一款酒叫Peranakan（马来语，意为峇峇娘惹或土生华人），就用到了娘惹菜系里一些常见的原料，像是马六甲椰糖。

你们的蚂蚁鸡尾酒特别有名，它现在还在酒单上吗？不在了。当然还会有客人问起它，但是我们用来调酒的原料需要提前很长一段时间来自制，所以也做不了。我们现在只做酒单上的七款鸡尾酒，但Native的一大宗旨就是展示本地精酿烈酒的魅力，所以如果客人要点金汤力或是威士忌加冰块，我们也会做。另外我们还提供一份定期更新的精酿啤酒单。

Native有一个原则——不使用任何柠檬汁或青柠汁。那么在鸡尾酒需要酸味的时候，你们会怎么做？有很多原料可以代替柠檬汁。比如Belimbing里的杨桃汁就是酸的，还有康普茶——过度发酵之后就成了醋。Smoked Longan里面的蜂蜜酒虽然是用蜂蜜做的，但却带有一丝天然的酸味。Native一开始就决定不用柠檬汁或青柠汁来调酒，所以我们每次设计酒单时都需要针对这个问题做大量研究。

我还注意到你们做酒的速度非常快，在Native也是这样吗？是的。Native一共有60个座位，每晚只有两名调酒师出酒。我们希望客人能够第一时间喝到他点的酒，但同时也要保证出品的稳定性。

说到稳定性，你们怎么保证自制原料的风味每次都一致？比如从后院摘的杨桃，每一批的味道可能都不一样？我们会测试它们的ph值，然后想办法去平衡它们的味道，确保每次的风味都一致。这样还能让我们团队里的调酒师学到真正的知识。我们的团队很小，有些调酒师非常年轻，他们要学的不仅仅是怎么调酒，还有调酒背后的原理。

你们在调酒时穿的围裙非常酷，可以介绍一下吗？当然。我们的围裙是新加坡的一位艺术家设计的。它用的染料其实是我们调酒剩下的蝶豆花：人们会用蝶豆花来泡酒，泡好后一般把它们丢掉，但是我们会把它们风干，变成天然的蓝色染料。围裙上的口袋采用了日本传统的boro拼布工艺，就是把回收布料拼在一起，形成不同的图案。

还有你们的杯垫，是用荷叶做的。对，荷叶是防水的，可以用来做杯垫。我们从集市上买来干荷叶，自己动手剪成杯垫。杯垫湿了之后，可以再次风干，这样可以重复利用五六次。不能再用之后，它们会进入堆肥系统，变成我们花园里的肥料。

在中国，越来越多的酒吧开始重视环保。你有什么心得可以和它们分享呢？我们一直都在说，有很多问题你要提前考虑到。比如，我们会用低温真空慢煮技术来浸渍原料，大家一般都是用一次性塑料袋作为容器，但我们用的是玻璃罐，可以重复利用。低温真空慢煮之后剩下来的水，大家一般都是倒掉，但我们会用它来拖地。所以，你要提前计划好。如果你的酒吧有一个堆肥系统，可能你发现这两天酒吧产生的有机垃圾有点多，堆肥系统处理不过来了，那么你就要想一想该怎么减少酒吧里的有机垃圾。

可是，中国的酒吧并没有堆肥的习惯……新加坡也没有啊！Native可能是新加坡第一家自己堆肥的酒吧。这会增加调酒师的工作量，但一切都取决于你对环保的决心有多大了！