最近天气热死了！你知道吗？细菌可最喜欢这样的天气了，5至60摄氏度是“温度危险区”，是滋生细菌的理想温度。食物放置在这样的温度中，非常容易滋生细菌，食用后会导致诸多食源性疾病。

大份的食物煮熟后应尽快进食，没吃完的应放入冰箱冷藏，否则会滋生细菌导致食物中毒。（档案照片）

食物中可能有哪些细菌？

虽然彻底煮熟后可以去除食物中的大部分细菌，但仍有一些常见的细菌，如：“蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）”和“产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）”，能以具有抗性的孢子形式存在，完全煮熟也无法清除它们。还有我们皮肤上的细菌，如“金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）”，也会在你处理熟食时转移到食物上。

摄入大量的细菌可导致食物中毒，尤其是年幼及年长者等免疫力较弱的群体。食物中毒的症状包括胃痉挛、恶心、呕吐、腹泻和发烧。

让我们简单地解释一下由温度引起的最常见的三种食源性病原体：

蜡样芽胞杆菌

蜡样芽孢杆菌（又称仙人掌杆菌）是一种广泛存在于我们生活中的孢子形成细菌。它可以在极端温度下生存。

这类细菌的“威力”经常被低估，因为大多数人症状轻微，不会因此求医。它会产生两种毒素：第一种会导致腹泻，通常与肉类、牛奶、蔬菜和鱼有关；第二种导致呕吐，通常与米饭和淀粉类食物有关。因此，将食物保持在非温度危险区是很重要的，因为孢子可以抵抗高温，如烹饪和重新加热，并有可能在稍后的食物中生长和繁殖。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种非孢子形成的细菌，在我们生活的环境中以及我们的皮肤、鼻子、眼睛、耳朵等处都很常见。

食物中如果存在这类细菌，往往是处理食物者卫生习惯不好造成的，尤其是处理即食的食物。在室温下保存的罗惹、烤面包等即食的食物，风险更高。在这些食物中，细菌可以迅速繁殖到足以引起食物中毒的水平。

产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌存在于人和动物的肠道与粪便中，因受到人或动物粪便的污染，得以在环境中广泛存在。

与蜡样芽孢杆菌一样，产气荚膜梭菌也能以孢子形式存在，因此烹饪或加热食物并不能将它完全杀死。这类细菌在炖菜、肉汤等富含蛋白质的大份食物中能大量生长。

大份的食物在室温下冷却时间较长，这给了孢子生长成为活性细胞并迅速繁殖的条件。因此，当烹煮整锅的食物时，迅速冷却食物是很重要的，比如使用较浅的盘子，或者将食物分成小份保存。

如何降低吃进细菌食物中毒的风险？

1. 食物煮熟后应尽快进食

2. 那些不会立即食用的食物，可以放在4摄氏度以下的温度中迅速冷藏，或者在60摄氏度以上的温度加热保温。冷藏可以减缓食源性细菌的生长，但不能杀死细菌。进食前仍要彻底加热食物。虽然彻底加热可以去除大部分细菌，但可能无法清除所有毒素，所以仍应在烹调后尽快进食

3. 在点餐时要计划好食物的分量，尽量减少剩菜，并要尽快吃完。

4. 在家中烹饪时，应将煮好后的份量分装好，并迅速冷藏。

记者：安诗一

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