很多人在下厨前，都有清洗食材的习惯，其实不是每一种食材都需要洗。

蔬菜水果应怎么清洗？鸡蛋使用前要冲洗吗？让鱼尾文告诉你。

你是否习惯在烹调生肉前，用水龙头冲洗生肉？

这么做不但不能去除细菌，四处飞溅的水花还可能污染周遭物件，例如水槽、料理台、菜刀等，以致提高交叉感染（cross-contamination）的风险。

其实，生肉只要煮熟再吃，烹调过程的高温已经足以杀死有害细菌，所以不必用水清洗。何况，肉经过冲洗就无法达到某些食谱要求的褐变作用（browning）；褐变指的是食材中的物质产生化学反应而转变为黄褐色。不过，如果烹调温度不够高，例如一分熟（rare）牛排，肉的内部温度没有超过50摄氏度，就可能无法杀死所有食源性致病细菌。

生肉血淋淋，不洗不放心？

生肉的红色汁水不是血水，而是肌红蛋白（myoglobin），是一种存在于肌肉组织中，负责运输氧气的蛋白质，接触空气就会变成红色。有些厨师会用专属特制无纤维擦巾擦拭生肉，当天烹煮就用烤盘纸包住，如非当天烹煮则以真空包装手法处理保鲜。

至于贝壳类如蛤蜊、扇贝、螺和蚝等，厨师一般会用盐水洗过再煮。

蔬果不必用蔬果洗洁剂，用清水冲洗即可。

新加坡食品局（SFA）会定期检查进口果菜的农药残留物，获准让本地农夫使用的农药亦有严加管制；根据国家环境局（NEA）的指示，果菜在切、煮或食用前只要用自来水彻底冲洗，即可除掉泥土、细菌和化学残留物。

有些消费者可能觉得单用自来水冲洗蔬果，始终不太放心，因此也可用盐水或小苏打粉（baking soda）水冲洗。

新鲜菇类未必要洗；干菇类则须浸泡。

菇类就像海绵一样善于吸水，干菇类须洗净泡水再烹煮，但新鲜菇类如果吸收过多水分，味道会被“冲淡”，也不适用于需有褐变作用的食谱。

清洗新鲜菇类的方法有两种：放在沥水篮中迅速用自来水冲洗，或用小刷子去除菇类例如钮扣菇（button mushroom）表面的松土。

蛋类一般不必冲洗。

除非蛋壳表面有污渍，或是会连同蛋壳一起上桌，否则蛋类一般不必清洗。

就算要洗，也必须在烹煮前洗。如果一买回家就洗，或是收进冰箱前就洗，可能导致食安问题。因为蛋壳具渗透性（porous），如果表面有水分，污染物就可能因此渗透进去。

砧板应有素荤之分，避免交叉感染。

家里应有至少两块砧板，一荤一素，并以颜色区分，例如红色砧板用来切生肉和海鲜，绿色用来切果菜，从而避免交叉感染。如果只有一块砧板，可能五分钟前在切肉，接着迅速用水冲洗后就用同一把刀在同一块砧板上切西瓜。一忙起来，很容易忽略卫生习惯。

砧板如何清洗干净？

砧板每次用过之后，都要用温水、洗洁剂和海绵清洗，再抹干。为避免食物中毒，海绵要定期更换。

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