蒋家年夜饭,一定少不了奚家的一道老豆腐

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编按:除夕将至,又到了家家户户张罗年夜饭的时候。新加坡知名专栏作家何华著文一篇,细数了奚家送给蒋介石的私房菜。
何华本科毕业于复旦大学中文系,硕士毕业于新加坡国立大学中文系。著有散文集《因见秋风起》《试遣愚衷》《买金的撞着卖金的》《老春水》《一瓢饮》等。

最近看了一本《蒋公狮子头》的美食书,作者是蒋介石好友奚炎的儿媳严裘丽——也就是画家奚淞的嫂子。这本书记录了奚家几十道私房菜,尤其是蒋介石爱吃的砂锅蛤蜊狮子头和奚家老豆腐。

先说几句奚淞,他是个低调的艺术家,他的白描观音、佛传油画系列皆大好。更令人感动的是,奚淞后期的静物油画,一杯水、一朵花、一团绳、坛坛罐罐、桌桌椅椅皆有佛性。知道奚淞,最早是从白先勇那里。白老师经常提起奚淞,说他是个修行人,文章写得好,白描观音画得好,加州圣塔芭芭拉白家客厅就悬着一幅奚淞的观音菩萨,自在欢喜,大慈大悲。当然,白老师也不忘说奚淞做的菜实在一流,他有一双巧手,对厨艺有天份。

274ce1c41bf6f3d00e6627ab4b910eaa.png蒋公狮子头

奚淞的父亲奚炎(字勉之)曾是江苏省财政厅厅长,来台后担任台湾银行副总经理,和蒋介石私交甚笃,当年蒋公及一些政要名流如辜振甫、“赵铁头”赵耀东、台湾省政府主席黄杰等,常来奚家作客餐叙。逢年过节,奚家也必定精心制作几道江浙菜送进官邸给老蒋夫妇享用。蒋家的年夜饭,一定有奚家送来的老豆腐、狮子头、茶叶蛋、红烧黄鱼、元宵。 不管吃的穿的用的,一旦是“进贡”给皇上的,能不尽心尽力?
就说那一味老豆腐吧,需要一整天时间制作。先把豆腐放入清水里煮两三个小时,豆腐开始变形,膨胀起泡,内部产生空隙。换掉黄水,用清水继续煮两三个小时。再换冷水冰镇,然后,切去六面老皮,留下海绵体的豆腐心,蜂窝洞眼像米粒,可尽收鲜美汤汁。这个时候就另需准备一锅高汤(通常是火腿鸡汤),将豆腐放进去以文火煨一个小时,撒上干贝丝,铺上青菜心,就可上桌了。那种蜂窝状的老豆腐很容易被误解为冻豆腐,若有谁真的把它叫做冻豆腐,此人休想再有机会坐在奚家的饭桌上。
ab6fadb14e798f1b66f8a58e0eaa521e.jpeg奚家老豆腐
狮子头是淮扬菜的代表,扬州狮子头大如拳,是清炖的,不需油炸。奚家狮子头采用肥嫩的梅花肉,手工剁碎,加姜葱酒及酱油,因为加了酱油,看起来红彤彤的,同样不用油炸,放入砂锅清炖。为了防止肉丸散开,需在下锅前,在肉丸表面涂抹一层蛋清。这道狮子头的诀窍是用野生大蛤蜊吊高汤,有了它,味道截然不同,当然,除了蛤蜊,还有火腿片、干贝、大白菜。野生大蛤的鲜,与干贝火腿这些“干货”的鲜不同,蛤蜊的新鲜活力四射,能激发干货的老鲜。新老两鲜,相辅相成。
红烧黄鱼,也是奚家每年“进贡”的大菜,这是祝福蒋公官邸年年有余的吉利菜。蒋介石是宁波奉化人,宁波是黄鱼产区,黄鱼是他的家乡味,他爱吃。严裘丽认为红烧菜,酱油是关键,“要用纯酿造的好酱油”。另外,要煮久一点,鱼才入味,所谓“千滚豆腐万滚鱼”。
71826b6664950b4507e220d9caa5f755.png红烧黄鱼,象征年年有余

奚家的蒋公茶叶蛋,也是蒋介石爱吃的。茶叶蛋是中国的传统食物之一,可当菜,也可当点心。它象征元宝,是吉祥菜。茶叶蛋配料各地不同,有肉桂、八角、丁香、花椒、陈皮等等,但奚家茶叶蛋采用“减法”,香料只取八角和肉桂,外加酱油、冰糖和红茶。奚家用一双象牙筷子敲茶叶蛋,象牙筷子比竹筷有力道,筷子上端有棱角,可敲出漂亮的冰裂纹路。但我觉得用象牙筷子敲茶叶蛋,不过是富贵人家的一个“噱头”,用刀柄敲、在瓷碗里敲、或者直接在任何硬质台面上敲,都可以敲出冰裂花纹吧!
24a044cbb4ed273446c5bcd5308a92a1.jpeg蒋公茶叶蛋
此外,奚家私房菜还包括了:鸡油豌豆米、油爆虾、黄豆猪脚、葱烤鲫鱼、曹白鱼蒸肉饼、开洋白菜、上海番茄牛肉、鸡煨干丝、趴鸭(不同于扒鸭)等40道美味佳肴。
《蒋公狮子头》作者严裘丽与奚淞大哥做了二十一年夫妻,后来离婚,严格说已不是奚家媳妇了,所以书名也没打出“奚家私房菜”。严裘丽是上海千金小姐,结婚前从未下过厨,嫁到奚家,公公婆婆都很疼爱她。奚家有专职大厨,加上公公、婆婆、丈夫、小叔,全家都擅长厨艺,根本轮不到这个媳妇掌勺。她回忆有一年端午,奚家大厨有事请假,婆婆做菜,她去厨房帮忙,第一次炒青菜居然用锅铲的背面,婆婆不禁笑了起来。严裘丽十分尴尬,她暗自下决心要学会做菜,从此,一有机会就跟着奚家大厨学习,也请教公婆和丈夫,她勤奋钻研,人又聪明,慢慢掌握了一手好厨艺。
看了这本《蒋公狮子头》,想到白先勇提过奚淞晚上八九点即入睡,凌晨起来“经行”,生活极有规律,他不便去打扰晚餐,总是去吃午餐。白先勇的作息和奚淞相反,通常清晨睡觉,下午起床,为了奚淞的美食,他只有牺牲睡眠,午前起身。他说奚淞出手不凡,随便烧几个菜都比别处好吃,他用蛤蜊炖鸡汤,一绝;狮子头,名不虚传;还有,他拌的黄瓜,简简单单,可就是好吃,实在奇怪。不过奚家大名鼎鼎的老豆腐,白先勇说他至今无缘品尝,大概程序太过麻烦,如同红楼梦里的茄鲞,看似普通,实则奢华。坊间有传说,蒋介石饮食简单节省,爱吃豆腐而已,试想奚家的豆腐是平常人吃得上的?有这样的豆腐吃,还需要大鱼大肉吗?

可惜,奚淞不写美食文章,若写,一定让人流口水。奚家菜到了奚淞手上,进入了新的境界。

(作者:何华)

文章原发于三策智库网。三策智库(微信公众号:senstrat)

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