舌尖上的狮城
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有位小伙伴给我们留言：
“问个很傻的问题，请问自己带饭又没有冰箱或者微波炉，带什么一天在外不会坏呢？”
食品安全无小事，这个问题一点都不傻！你看，在便当文化盛行的日本，上班族也会问这样的问题呢。
▲ 读卖新闻读者论坛上的提问：办公室既没冰箱又没微波炉，便当怎么保存？
网友们都来安慰她：一年四季便当，12年了，从没吃坏过肚子；小时候学校也没冰箱，夏天照吃，没毛病。
很多主妇分享了自己的经验，日本农林水产省、美国农业部也都发发布过关于便当、午餐盒的安全建议。
我们把这些建议整理了一份『夏日安全带饭攻略』，供大家参考。不过只管半天，想一天不坏，只能带罐头了吧。
关于这一点，在“冰箱使用指南”中已经讲过，细菌繁殖的6个条件：食物、酸碱度、时间、温度、湿度、空气。
保存食物时，至少控制其中1项、保险起见控制其中2项，就可以确保安全。
所以，带饭也可以从这6点入手——
微生物无处不在，只要食物中有营养，它们就不会放过。
特别是肉、鱼、鸡蛋之类的高蛋白食物，还有切开的水果、蔬菜之类的，它们更喜欢了。
▲ 这种切开的水果，我可不推荐你买
避免食物中毒，首先得保证加工过程中的清洁、卫生，不论有没有冰箱，这一步都不能忽略。
➊ 干净的食物，干净的操作。
手、刀具、砧板、食物，特别是生吃的蔬菜、水果，都要洗干净；生熟分开，别用装过生肉的盘子盛炒好的菜。
➋ 彻底加热。
鱼、肉、蛋都要彻底煮熟，蛋黄还能流动的荷包蛋、溏心蛋，就别带了。
➌ 消毒饭盒。
耐高温的容器可以用煮沸消毒的方式消毒。100℃沸水，30秒；90℃的水，煮5分钟以上。[4]
如果是玻璃饭盒，为了避免突然高温引起破裂，可以冷水时入锅，沸腾后保持5分钟以上；别忘了饭盒盖一起消毒。
▲ 哎，好麻烦。也不用天天这么弄，定期煮一下，平常就开水烫一下吧
取出来时当心烫手，特别是饭盒的金属部位。
➍ 分开装。
黄瓜番茄等如果生吃，就带整个的，别削皮别切开；吃的时候再削皮；用保鲜袋单独打包，如果切开更加要分装了。
▲ 水果整个更安全。
饭盒如果有分隔最好了，避免窜味，也可以避免交叉污染#万一#
➎ 加点天然抗菌食材
蒜泥、芥末、姜、洋葱、紫苏等各种香辛料都有一定的杀菌效果。
比如，日本主妇就擅长用红姜、紫苏梅干、芥末等食物。
▲ 日式便当中常用梅干、姜的食材
图 | http://kokoro-academy.com
日本还有便当专用的「抗菌膜」，上面涂了些天然抗菌成分，比如芥末、芥子油、迷迭香、啤酒花提取物等等。
不过，用了抗菌膜，也不意味着可以高枕无忧，毕竟只是能抗菌，不是杀菌；而且并不能抑制所有有害微生物。[1]
▲ 便当抗菌膜，图 | https://shop.r10s.jp
从美味的角度来说，绿叶菜可能不适合带。密封后容易变黄，重复加热也会失去刚出锅时的清脆口感；但如果你不介意，放心吃好了，不致癌！回顾旧文：剩菜致癌物超标？
细菌喜欢的酸碱度在4.6~7.5之间。菜里加点酸，可以抑制细菌繁殖。
比如加点醋、挤点柠檬汁，它们的PH值都在2~3左右。
日本作家吉井忍说，她做便当时会借鉴寿司饭的做法。寿司饭，是白米饭，加醋、白糖、和盐做成的”醋饭”，你也可以试试。(醋:糖:盐的比例：4:2:1）
泡菜的PH值在3.5~3.9，美国农业部给家长的午餐盒安全建议中，也把泡菜列在”无需冷藏的食物”清单上。[2]
黄瓜、白菜、卷心菜、胡萝卜都能腌，如果喜欢，可以试试，挺简单。
不管是生的蔬果，还是煮熟的菜，多余的水分都会让食物更容易变质。
所以，做好的菜尽量沥干水再装饭盒；生吃的胡萝卜、黄瓜之类的，提前洗干净晾干，或者用厨房纸巾擦干。
尽量不要在食物冒着热气的时候密封，这样会让容器内产生较多的水蒸气。
日本家庭主妇的经验是，夏天做便当，选一些水分少的烹饪方法，相对来说，烤、炸、炒的菜，比蒸、煮、炖的菜，水分会少一些。
危险温度范围是4℃-60℃，其中21℃-40℃这个区间细菌繁殖最快。[3]
一般的建议是，食物在室温下不要超过2小时，较高温度的室温时则不要超过1小时(＞90℉/32.2℃）。
▲ 危险温度区
按照这个标准，常年室温在20℃以上的办公室，没有冰箱好像有点危险哎
不过说实话，我们办公室也没冰箱，今天自己带饭，没馊，也没吃坏肚子。
但话又说回来，没吃坏肚子不代表没有滋生细菌；很多微生物是没味道的，等你能闻到馊味，肯定不能吃了。没吃坏，可能是细菌数量还没那么多，也可能是我的肠胃比较强大。
所以本着对大家负责的态度，还是建议准备两个冰袋，饭盒上下各放一个；最好再配一个保温包。
冰袋尺寸不能太小，美国农业部的建议是不能小于5X3英寸(12.7X7.6cm)；也可以冻一瓶饮料当冰袋。
这也是日本主妇常用的一个办法。
吉井忍就回忆，遇到炎炎盛夏，母亲会事先一瓶酸酸甜甜的”可尔必思”，和便当放一起，当冰袋用。
▲ 日本主妇通常的做法是:菜放凉再装盒
图|日剧《過保護のカホコ》剧照
如果早上做，最好预留时间让饭菜冷却，然后再盖上盖子装包；
但也有人觉得，应该趁热装饭盒；放在盘子或锅里，暴露在空气中的面积大，更容易滋生细菌。
不过我觉得，各种菜挤在饭盒狭小的空间里，不利于快速降温；出门时菜表面凉了，中间还是热的，反而不安全。
还有一个大家问的比较多的问题：冰箱里拿出来的剩菜，是否需要重新加热再装饭盒？
日本农林水产省的建议是，尽量别用前一天吃剩的菜；如果用，第二天早上应该彻底加热，快速放凉后再装饭盒。[4]
不过，如果前一晚单独盛开装好的，不加热也没关系；出发前从冰箱里取出，和冰袋一起装保温包就好了。
如果想吃热的，那就需要一个保温效果牢靠的保温饭盒，保证中午吃饭前，温度都能保持在60℃以上。
装菜之前，提前用沸水预热饭盒，可以提高保温效果。
美国农业局的建议也是：Keeping cold food cold，keeping hot food hot，冷菜保冷，热菜保温，很简单。
写到这里，我忍不住捏了捏胳膊：每天提着2个冰袋一大盒饭挤公交，想想都累，一个夏天下来肯定会瘦吧。
如果你有这样的员工，一定要珍惜啊——能够如此不厌其烦准备一顿饭的人，对其他事情肯定也不会将就。
如果你觉得麻烦，买个电热饭盒吧。在某宝上看到它时，脑补了自己被时代的车轮碾过的画面，科技改变生活啊……
能煮饭能蒸菜，还能下面吃火锅，看介绍已经被种草。不知道有没有小伙伴用过，分享下使用心得呗~
不过， 前面1000多字也没全白写，操作卫生还是很重要的，毕竟有些人就是容易在这些基础题上丢分！
[1]https://www.asahi.com/shimbun/nie/tamate/20140412/p01l.jpg
[2]Keeping “Bag” Lunches Safe
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keeping-bag-lunches-safe/ct_index
[3]https://en.wikipedia.org/wiki/FAT_TOM
[4]さらば食中毒！お弁当づくりの知恵
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html
[5]http://komachi.yomiuri.co.jp
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