文/默识
美食专栏作家、化学家、旅居新加坡12年
据新加坡旅游局的统计，2017年入境的中国游客超过了300万人次，对于新加坡这样的蕞尔小国怎么也算是天文数字了。旅游业一直是新加坡的经济支柱之一，游客的消费里，大头是住宿和购物，余下的怕是少不了吃喝的贡献。任何一地的饮食，都是当地小吃最富特色，也最能体现当地人的精神。因小吃价廉，则所用之原料多为本地最寻常之物，因地制宜，同样也最合本地人的口味。新加坡的小吃，仰仗旅游局的宣传，有一些现在已经闻名世界，国人比较熟悉的比如海南鸡饭、肉骨茶和叻沙这些。这些小吃来自各个族群，华人的食物多是由福建、潮汕、海南等地移民带去故乡的吃法，同样流行的还有马来和印度族群的各式食物，另有一些食物能看到殖民地时期欧洲人留下的影响。
但食物的传承有如生命的演化，血脉中的DNA有迹可循，却不会一成不变。经过多年演化，同宗同源落到不同地域，终将也只会似曾相识而已。福建朋友到了新加坡会觉得这里的福建小吃不伦不类，印度人来了则从没听说过roti prata，皆因这里是新加坡，喜欢或讨厌，它都是独一无二的。而这就是新加坡这座城市的饮食精神—包容。广纳百川才能推陈出新，凡饮食文化昌盛的地方，莫不有一定程度的包容。新加坡因其地理和文化得天独厚，包容精神显得尤为极致。这种精神不仅影响了小吃，也渗透到了别的食物当中。
如果说小吃占据了饮食坐标轴的一端，那么在另一端的，当代全世界借鉴了一个法语词Haute Cuisine，译为高级料理，更通俗的说法就是大餐。对大多数人来说，大餐不是每天都去吃的，可能是家庭聚会，可能是宴请宾客，总之是有些特殊缘由的。在这点上黑珍珠餐厅指南就解析得很透彻，上榜的一二三钻餐厅，分别是“聚会必吃”，“纪念日必吃”，还有“一生必吃一次”, 总之高级料理是特定场景下的产物。
新加坡早年的高级餐厅，有高档酒店里的扒房，有近百年历史，服务过新加坡首任总统的Islamic Restaurant，还有不少华人开的酒楼。对新加坡饮食比较了解的人可能会知道新加坡六七十年代有美食四大天王，其实就是四位从国泰出来的粤菜厨师。离开国泰后，他们四位师兄弟约定好彼此不做相同的菜式，于是各自钻研，在粤菜技法的基础上，结合本地食材和需求，创作出不少新菜，而这些菜只有在新加坡才能吃到。比如捞鱼生，新加坡的鱼生就与顺德不同，以本地常见的西刀鱼代替鲩鱼，近年还流行用三文鱼。
黑珍珠二钻餐厅夏苑
六七十年代粤菜酒楼如今多数已风光不再，随着新加坡经济的腾飞，全球各地的名厨都愿意来新加坡开餐厅，越来越多的高级餐厅涌现新加坡。就以黑珍珠二钻餐厅夏苑为例，传统南洋菜就以更现代更高级的方式来呈现，无论是改良过的菜品设计，还是精心设计的餐具搭配，都是城市发展融合后的结果。
这座城市对于餐饮的态度，是谁来都欢迎，但可能不能站得住，就各凭本事在味蕾的战场上一决胜负了。许多留学生会觉得新加坡没什么好吃的，背井离乡时总是会怀念家乡的食物，中国菜本来菜系就多，想在新加坡找到每个地域的正宗中餐，的确是不可能的。不过若是能用包容的心态去看待，新加坡的美食其实选择很多元，因为无论是最新潮的，最传统的，还是最个性的，这里都绝不缺乏。Swissôtel的Jaan一直以来都做高水准的法餐，挑选厨师的眼光也很独到。2008年，Jaan从法国邀请来了做法餐的台湾厨师江振诚，红极一时，江振诚自立门户后 Jaan又邀请来了法国厨师Julien Royer。
黑珍珠二钻餐厅JAAN
Julien同样是极优秀的厨师，他在Jaan期间也赢得了许多食客的心，最终他也决定独立门户，开了自己的餐厅Oddete，同样也是新加坡最难订的餐厅之一。接手Jaan的主厨是Julien的朋友和以前的副厨Kirk Westaway，从一开始沿用之前的菜品风格，到后来慢慢施展开手脚，做出了完全不同，却一样精彩的料理，也因为如此，JAAN在2018和2019都是黑珍珠二钻餐厅。因为酒店的支持，Jaan的食材都是从全世界各地空运而来，不论日本的海鲜还是欧洲的蔬菜，最好的品质食材全部都可以新鲜运达。因此，全世界最优秀的厨师，加上最好的食材，新加坡的高级料理永远是可以追的上潮流的。
若是有机会，游客们不妨一大早去小印度的竹脚中心逛一逛，新加坡不少餐厅从这进货，早上丰富的食材和香料绝对令你大开眼界。但包容的新加坡，又怎会没有传统菜的土壤。潮州发记，这间传承4代的餐厅，始终坚持只做传统的潮州菜。第三代老板李长豪是鲍鱼大王，发记也算是他自己全家的食堂，故而精益求精。这里的鲍鱼自不必说，炭烧海参、炭烧猪蹄外焦里糯，反沙芋香甜不腻，都极其令我怀念。若是人多，还可以试试这里的烤乳猪，潮州式的烧法，猪皮光亮，表皮不起泡，香酥可口。
黑珍珠一钻餐厅Burnt Ends的招牌炭烤帝王蟹
新加坡还有一些餐厅极具个性。比如有自制的巨型果木烤炉的烧烤店Burnt Ends，所有菜都是通过烟熏烧烤，来自澳洲的光头老板和小鲜肉副厨就把澳式烧烤做出了世界顶级的水平；高端娘惹菜餐厅Candlenut则是一门心思钻研阿嬷留下来的古老菜谱，用现代的创新“复活”这种几乎被忽略的菜系；还有像画廊一样的Odette、植物园里的Corner House等等…这几家都在黑珍珠餐厅指南上榜上有名，或许也刚好反映出人们对于多元化和创新的追求。
虽然新加坡暂时没有产生什么影响世界的烹饪哲学，但这里的包容与多元仍令新加坡成为独一无二的美食之都。抛开自己的执念，清空自己的肠胃，Bon Appétit!