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新加坡的异乡游子 过年用家乡味作调味剂

《联合早报》美食记者采访不同地区人士,请他们准备数道农历新年时餐桌上不可或缺的年菜。

作者:黄亿敏, 黄靖晶, 陈爱薇

特别的年给特别的你,特别的团圆饭为你而设。受冠病疫情影响,无法返乡过年的游子在地过年,不少人主动召集乡亲,以最熟悉的家乡菜传递关怀,年淡情浓的异乡团圆饭,一样温暖。

四名师傅为我们介绍他们的家乡年菜;台湾媳妇和越南女生则告诉我们,家乡习俗。

台湾年菜要十全十美

来自台湾台北的林育绮(32岁),今年无法回台湾过年,最想念家乡的红豆年糕。

林育绮的丈夫是新加坡人,在空军任职直升机机师,她在2016年嫁来新加坡,目前在果仁店兼职。每逢春节,她都会带丈夫与现在4岁大的儿子回台北过年。

林育绮往年都会带丈夫和儿子回台湾过年。(龙国雄摄)

聊到往年回台湾吃的年菜,林育绮笑说:“我们一定会摆满整桌,不管是几个人吃,都要超过10道菜,代表十全十美。我们的家很传统,过年时要拜神、送神、迎神、拜天公、拜祖先。菜市场过年期间十多天没开,因此我们要囤七八天的食物,从鸡肉、鱼肉到猪肉,两个冰箱都装不下,母亲忙到过年前一个月就开始骂小孩。我们家是开装修公司,过年还要准备很多礼盒给顾客,忙到没时间睡。”

过年食物,林育绮偏爱红豆年糕,“小时候,母亲不让我们吃太多甜食。只有过年,奶奶用红豆年糕拜神,才有机会吃到。我可以一次吃七八块年糕。”

采访当天,她捧出在台北过年的必备年菜:沙茶鱼头,代表年年有鱼;红豆年糕,寓意年年高;台湾香肠,表示常常在一起;当季的乌鱼子,象征丰收;米糕,寓意步步高升。

台湾媳妇林育绮重现在台湾过年必吃的年菜,包括沙茶鱼头、米糕、红豆年糕、台湾香肠和乌鱼子。(龙国雄摄)

谈到沙茶鱼头,她说:“台湾嘉义有一家老字号店卖沙茶鱼头,被媒体推荐后爆红,要半年前订位。既然那么难吃到,大家干脆自己学煮,结果这道菜肴成了台湾人的人气年菜。”

今年不能回台北,林育绮只能通过电话跟父母拜年。

越南粿品全村一起做

中南半岛上的国家也庆祝农历新年,越南更是一年内最悠长的假期。Harley Ha-Khue Nguyen和Fiona Ha(皆26岁)在岘港是同学,2017年在新加坡重聚。Harley来本地求学,Fiona则随男友从澳大利亚回到新加坡结婚落户。

Harley(左)和Fiona网购越南应节食品庆新年。(施策文摄)

Harley每隔几个月就会回乡,今年首次在本地过年,难免惆怅,她约同乡网购一些家乡美食一解思乡情。她说:“越南过年和这里差不多,也大扫除、吃团圆饭,到亲友家拜年。”

她们介绍两道当地应节食品:Banh tet(越式糯米糕)和Banh bot loc(越式透明粿)。前者是以香蕉叶包裹糯米、绿豆、猪肉、猪油条和咸蛋,口味接近本地咸蛋肉粽。后者以木薯粉制成的透明粿品,里头放虾和猪肉,同样以香蕉叶包裹。

两道越南新年食品:Banh tet(左)Banh bot loc。(施策文摄)

Harley说:“Banh tet工序多,只有新年时全村才会一起做,用柴火煮四五个小时。Banh bot loc在越南中部较普遍,聚会时边聊边吃。在新加坡很难买到这些食材,厨房用具也不适合,所以只能在网上跟本地越南人订购。”

Fiona嫁到本地后就没回家乡过年。她说:“越南有10天公假,普天同庆,很热闹。新加坡有多元种族,分散节庆气氛。比起家乡年菜,我更想念妈妈。”

厨师们的家乡年菜

对许多人来说,今年的团圆饭很特别,少了游子的归心似箭和家人的引颈长盼,多了就地聚餐的同乡情谊。不少受冠病疫情影响无法回国返乡过年的游子,今年主动召集乡亲,以最亲切的家乡菜肴传递关怀。

《联合早报》美食记者采访不同地区人士,请他们准备数道农历新年时餐桌上不可或缺的年菜,也分享他们在家乡吃团圆饭的回忆。没有家人在身边,熟悉的食物尝到尽头是思念;但乡音乡情是很好的调味剂,这一顿年味淡、情意浓的异乡团圆饭,一样温暖。

妈祖面线寓添福添寿

厨师每天与美食为伍,农历新年期间是中餐馆最忙碌的时候,他们往往在炉灶前忙着,无法享用年夜饭。

在莆田餐馆,工作团队向来有一起吃团圆饭的习惯,即便在工作中过节,也能在那一桌丰盛的烟火气里,吃到年味。

今年疫情让回家吃饭这件事显得遥遥无期,记者请四位莆田厨师分享心中的代表年菜,大家来自大江南北,但菜肴的共同点是,透出家的味道。

坐镇米其林一星莆田餐馆(吉真那路)的主厨李文武(39岁),是正宗中国福建莆田人,过年过节一定吃妈祖面线。他说:“莆田靠海,人们信奉妈祖,早期渔民出海前,家人会准备面线,代表出入平安,也成为百姓家庭里的餐桌佳肴。”

李文武:吃妈祖面线一定要先吃面线后吃配料。(梁麒麟摄)

妈祖面线食材丰富,有荷兰豆、虾、肉、鸡蛋、紫菜、蛏干、花菇等等。对莆田人来说,吃面线也有添福添寿之意,所以动筷子吃时,总先吃一口面线,才吃配料。

李文武说,莆田人好客,在家准备多样美食招待亲友。上门拜年时,传统做法还会提着红巾包裹的生猪肉块,现代人则选择携带礼盒。莆田人新年也吃各类糕点,如金钱粿、红团(像红龟糕)等,代表团团圆圆,红红火火,还有十五闹元宵的活动。

在中国福建莆田,几乎每户家庭都会烹煮妈祖面线。(梁麒麟摄)

已两年没有回家乡的李文武,今年会通过视频和家人拜年。他说,从事餐饮业,新年期间非常忙,但以客为先,招待食客如家人般用心,把年菜做好,自己也能感染过节气氛。莆田餐馆的年菜菜单上,便有妈祖面线。手工面线配精选莆田特色食材,吃的是来自莆田的祝福。

饺子寓财运滚滚

家乡是中国山东威海的汤天华(48岁),新年必吃饺子。他说:“北方人有这么一个说法,好吃不过饺子,就是饺子最美味了。饺子形状像元宝,代表财运滚滚来。还有一句俗语‘饺子就酒,越喝越有’,寓意生活美好,我们吃时也爱配酒享用。”

汤天华:馅料口味包罗万象。(梁麒麟摄)

饺子的馅料不一而足,除了猪肉白菜、韭菜、马鲛鱼等,甚至可以包海参、鲍鱼,走奢华路线。一般家庭过年包饺子,会选红枣馅料,代表新年红红火火,或包硬币,小朋友吃时“寻宝”,带来乐趣。

中国北方人新年必吃饺子。(梁麒麟摄)

糖醋藕荷寓阖家团圆

一道糖醋藕荷,是方大伟(42岁)思乡的年菜。来自中国江苏连云港的他说,当地人除了爱吃狮子头,糖醋藕荷也是年菜必吃。这道菜名寓意吉祥,带有阖家团圆的意思。莲藕属浅水藕,吃起来口感爽脆。

方大伟惦念江苏家乡的糖醋藕荷。(梁麒麟摄)

糖醋源自江苏一带,糖醋藕荷也是家常美味,做法是猪肉加莲藕,蘸上面糊后炸熟。糖醋酱汁调制好后,可淋在上面享用。

白切鸡曾经奢侈

年菜不一定是山珍海味,马来西亚霹雳州人李国栋(39岁)印象深刻的菜肴是白切鸡。他说:“现在很容易就能买到白切鸡,但我小时候只有农历新年期间,家里餐桌才会有整只白切鸡,是一种奢侈。”

李国栋学了家传姜茸酱料,吃白切鸡时可搭配解馋。(梁麒麟摄)

他补充:“重点是,祖母会自制蘸酱,我们家的做法是,以嫩姜制成蒜茸,加入韭菜、香菜和葱花。”吃时,以生菜包裹鸡肉,加入几片青瓜或鸡胗,还有蒜茸蘸酱一起吃。这样的吃法,对新加坡人来说不陌生。

年菜不一定是山珍海味,简单如白切鸡是当年马来西亚的奢侈年菜。(梁麒麟摄)

父亲在当地开小馆,身为家中老大,李国栋很早就离乡闯荡。过年时,他以手机视讯和家人线上团聚,他也特地学了祖母蒜茸蘸酱配方,在新加坡厨房烹制家乡味道,能通过味蕾解乡愁。