《联合早报》美食记者采访不同地区人士，请他们准备数道农历新年时餐桌上不可或缺的年菜。

作者：黄亿敏, 黄靖晶, 陈爱薇

特别的年给特别的你，特别的团圆饭为你而设。受冠病疫情影响，无法返乡过年的游子在地过年，不少人主动召集乡亲，以最熟悉的家乡菜传递关怀，年淡情浓的异乡团圆饭，一样温暖。

四名师傅为我们介绍他们的家乡年菜；台湾媳妇和越南女生则告诉我们，家乡习俗。

台湾年菜要十全十美

来自台湾台北的林育绮（32岁），今年无法回台湾过年，最想念家乡的红豆年糕。

林育绮的丈夫是新加坡人，在空军任职直升机机师，她在2016年嫁来新加坡，目前在果仁店兼职。每逢春节，她都会带丈夫与现在4岁大的儿子回台北过年。

林育绮往年都会带丈夫和儿子回台湾过年。（龙国雄摄）

聊到往年回台湾吃的年菜，林育绮笑说：“我们一定会摆满整桌，不管是几个人吃，都要超过10道菜，代表十全十美。我们的家很传统，过年时要拜神、送神、迎神、拜天公、拜祖先。菜市场过年期间十多天没开，因此我们要囤七八天的食物，从鸡肉、鱼肉到猪肉，两个冰箱都装不下，母亲忙到过年前一个月就开始骂小孩。我们家是开装修公司，过年还要准备很多礼盒给顾客，忙到没时间睡。”

过年食物，林育绮偏爱红豆年糕，“小时候，母亲不让我们吃太多甜食。只有过年，奶奶用红豆年糕拜神，才有机会吃到。我可以一次吃七八块年糕。”

采访当天，她捧出在台北过年的必备年菜：沙茶鱼头，代表年年有鱼；红豆年糕，寓意年年高；台湾香肠，表示常常在一起；当季的乌鱼子，象征丰收；米糕，寓意步步高升。

台湾媳妇林育绮重现在台湾过年必吃的年菜，包括沙茶鱼头、米糕、红豆年糕、台湾香肠和乌鱼子。（龙国雄摄）

谈到沙茶鱼头，她说：“台湾嘉义有一家老字号店卖沙茶鱼头，被媒体推荐后爆红，要半年前订位。既然那么难吃到，大家干脆自己学煮，结果这道菜肴成了台湾人的人气年菜。”

今年不能回台北，林育绮只能通过电话跟父母拜年。

越南粿品全村一起做

中南半岛上的国家也庆祝农历新年，越南更是一年内最悠长的假期。Harley Ha-Khue Nguyen和Fiona Ha（皆26岁）在岘港是同学，2017年在新加坡重聚。Harley来本地求学，Fiona则随男友从澳大利亚回到新加坡结婚落户。

Harley（左）和Fiona网购越南应节食品庆新年。（施策文摄）

Harley每隔几个月就会回乡，今年首次在本地过年，难免惆怅，她约同乡网购一些家乡美食一解思乡情。她说：“越南过年和这里差不多，也大扫除、吃团圆饭，到亲友家拜年。”

她们介绍两道当地应节食品：Banh tet（越式糯米糕）和Banh bot loc（越式透明粿）。前者是以香蕉叶包裹糯米、绿豆、猪肉、猪油条和咸蛋，口味接近本地咸蛋肉粽。后者以木薯粉制成的透明粿品，里头放虾和猪肉，同样以香蕉叶包裹。

两道越南新年食品：Banh tet（左）Banh bot loc。（施策文摄）

Harley说：“Banh tet工序多，只有新年时全村才会一起做，用柴火煮四五个小时。Banh bot loc在越南中部较普遍，聚会时边聊边吃。在新加坡很难买到这些食材，厨房用具也不适合，所以只能在网上跟本地越南人订购。”

Fiona嫁到本地后就没回家乡过年。她说：“越南有10天公假，普天同庆，很热闹。新加坡有多元种族，分散节庆气氛。比起家乡年菜，我更想念妈妈。”

厨师们的家乡年菜

对许多人来说，今年的团圆饭很特别，少了游子的归心似箭和家人的引颈长盼，多了就地聚餐的同乡情谊。不少受冠病疫情影响无法回国返乡过年的游子，今年主动召集乡亲，以最亲切的家乡菜肴传递关怀。

《联合早报》美食记者采访不同地区人士，请他们准备数道农历新年时餐桌上不可或缺的年菜，也分享他们在家乡吃团圆饭的回忆。没有家人在身边，熟悉的食物尝到尽头是思念；但乡音乡情是很好的调味剂，这一顿年味淡、情意浓的异乡团圆饭，一样温暖。

妈祖面线寓添福添寿

厨师每天与美食为伍，农历新年期间是中餐馆最忙碌的时候，他们往往在炉灶前忙着，无法享用年夜饭。

在莆田餐馆，工作团队向来有一起吃团圆饭的习惯，即便在工作中过节，也能在那一桌丰盛的烟火气里，吃到年味。

今年疫情让回家吃饭这件事显得遥遥无期，记者请四位莆田厨师分享心中的代表年菜，大家来自大江南北，但菜肴的共同点是，透出家的味道。

坐镇米其林一星莆田餐馆（吉真那路）的主厨李文武（39岁），是正宗中国福建莆田人，过年过节一定吃妈祖面线。他说：“莆田靠海，人们信奉妈祖，早期渔民出海前，家人会准备面线，代表出入平安，也成为百姓家庭里的餐桌佳肴。”

李文武：吃妈祖面线一定要先吃面线后吃配料。（梁麒麟摄）

妈祖面线食材丰富，有荷兰豆、虾、肉、鸡蛋、紫菜、蛏干、花菇等等。对莆田人来说，吃面线也有添福添寿之意，所以动筷子吃时，总先吃一口面线，才吃配料。

李文武说，莆田人好客，在家准备多样美食招待亲友。上门拜年时，传统做法还会提着红巾包裹的生猪肉块，现代人则选择携带礼盒。莆田人新年也吃各类糕点，如金钱粿、红团（像红龟糕）等，代表团团圆圆，红红火火，还有十五闹元宵的活动。

在中国福建莆田，几乎每户家庭都会烹煮妈祖面线。（梁麒麟摄）

已两年没有回家乡的李文武，今年会通过视频和家人拜年。他说，从事餐饮业，新年期间非常忙，但以客为先，招待食客如家人般用心，把年菜做好，自己也能感染过节气氛。莆田餐馆的年菜菜单上，便有妈祖面线。手工面线配精选莆田特色食材，吃的是来自莆田的祝福。

饺子寓财运滚滚

家乡是中国山东威海的汤天华（48岁），新年必吃饺子。他说：“北方人有这么一个说法，好吃不过饺子，就是饺子最美味了。饺子形状像元宝，代表财运滚滚来。还有一句俗语‘饺子就酒，越喝越有’，寓意生活美好，我们吃时也爱配酒享用。”

汤天华：馅料口味包罗万象。（梁麒麟摄）

饺子的馅料不一而足，除了猪肉白菜、韭菜、马鲛鱼等，甚至可以包海参、鲍鱼，走奢华路线。一般家庭过年包饺子，会选红枣馅料，代表新年红红火火，或包硬币，小朋友吃时“寻宝”，带来乐趣。

中国北方人新年必吃饺子。（梁麒麟摄）

糖醋藕荷寓阖家团圆

一道糖醋藕荷，是方大伟（42岁）思乡的年菜。来自中国江苏连云港的他说，当地人除了爱吃狮子头，糖醋藕荷也是年菜必吃。这道菜名寓意吉祥，带有阖家团圆的意思。莲藕属浅水藕，吃起来口感爽脆。

方大伟惦念江苏家乡的糖醋藕荷。（梁麒麟摄）

糖醋源自江苏一带，糖醋藕荷也是家常美味，做法是猪肉加莲藕，蘸上面糊后炸熟。糖醋酱汁调制好后，可淋在上面享用。

白切鸡曾经奢侈

年菜不一定是山珍海味，马来西亚霹雳州人李国栋（39岁）印象深刻的菜肴是白切鸡。他说：“现在很容易就能买到白切鸡，但我小时候只有农历新年期间，家里餐桌才会有整只白切鸡，是一种奢侈。”

李国栋学了家传姜茸酱料，吃白切鸡时可搭配解馋。（梁麒麟摄）

他补充：“重点是，祖母会自制蘸酱，我们家的做法是，以嫩姜制成蒜茸，加入韭菜、香菜和葱花。”吃时，以生菜包裹鸡肉，加入几片青瓜或鸡胗，还有蒜茸蘸酱一起吃。这样的吃法，对新加坡人来说不陌生。

年菜不一定是山珍海味，简单如白切鸡是当年马来西亚的奢侈年菜。（梁麒麟摄）

父亲在当地开小馆，身为家中老大，李国栋很早就离乡闯荡。过年时，他以手机视讯和家人线上团聚，他也特地学了祖母蒜茸蘸酱配方，在新加坡厨房烹制家乡味道，能通过味蕾解乡愁。