美食是进入一个国度或地区最快的途径，通过餐厅和美味，能了解风物以及人们的生活消费习惯、当地年轻人的状态等等，美食就是一扇大门， 可以通往无穷尽的未知。在秋天——美味最丰盛的季节到来之前，我们采访了新加坡炙手可热的名厨，来聊聊美食的意义。

Part.1 名厨和名餐厅

Candlenut 

首家摘星米其林的娘惹菜

娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系融合而成的菜系，是新加坡和马来西亚当地的美味，只是以往出现在家 庭餐桌上，而Malcolm Lee创办的Candlenut，让娘惹菜摘得了米其林一星，跃上国际舞台。
接到电话，得知Candlenut摘得米其林一星荣誉时， Malcolm Lee兴喜若狂，他说这意味着之前他和团队一直调整菜单和食谱，直到一切变得完美，以及那些在火炉边度过的日子，终于有了回报。“作为第一家获得新加坡米其林星级的娘惹餐厅，真是一种荣幸”，Malcolm Lee说。

Malcolm从小受祖母和母亲的影响，对他而言，她们 的食物是为爱而劳动，他总是看到她们不知疲倦在厨房 里劳碌，用传统的杵捣碎淹没香料，在热炉上炒香料糊( r e m p a h s )，这 也激励 M a l c o l m 走 上 了 厨 师 之 路 。小 时 候 ， 他经常在祖母和母亲做饭时，偷偷摸一下她们正在准备的东西，他相信这些有助于培养他在Candlenut中重新创造的丰富的娘惹口味。“我的招牌菜很大程度受我成长环境 的影响，这一切都是为了保留娘惹菜的灵魂，并以开放的心态尊重久经考验的传统。”

Candlenut创始人，Chef

Malcolm Lee

Q:传统娘惹菜的特点是什么? A:对我而言，真正的新加坡美食反映了岛国丰富的多元 文化烹饪传统。虽然新加坡的中国、马来西亚、印度和欧 亚社区都有自己的招牌菜，但新加坡独特的大熔炉文化， 让这些菜肴发展成为我们所知道和喜爱的传统食品。娘惹 菜正是当地传统美食的典范，海峡华人(Straits Chinese) 汇集了中国菜和马来西亚料理— 不加掩盖的丰富、辛辣 口味的马来咖喱，精致的中国菜如豆腐汤和猪排。

Q:对于食物的传统和创新，你的看法是? A:随着“现代新加坡料理”(Modern-Singaporean或Mod-Sin)运动，新加坡美食不断被精炼，更新，重新定义并赋予现代风味。我们当地厨师以混合不同口味，配料和烹饪技 术方面等方面不断创造，为传统美食增添了全新的元素。这很棒，因为这种进化激发了人们对传统食物的兴趣，并持续关注和谈论传统食物。而在未来某一天，虽然菜肴可能不再像祖母烹饪的那样，但传统美食的本质仍然存在。我很荣幸能和这里所有的烹饪天才一起，成为“现代新加 坡料理”运动的一份子。

Q:能否介绍一下，今年餐厅的新菜单上的菜?A:我们创造了一道新菜buah keluak排骨。而特色菜是蟹咖喱和buah keluak(黑果)冰淇淋。buah keluak冰淇 淋是一个有争议的菜，因为buah keluak传统上是用于鸡肉/猪肉等咸味菜肴，从来没在甜品上使用。我发现 ，buah keluak坚果的风味特征就像黑巧克力和咖啡，这些都是甜 点风味，所以将它做成了甜点，我们是第一个这么做的人。

Q:有没有一些其他国家的餐厅或厨师或菜，让您印象深刻? A:泰国的Bo.lan，伦敦的Ledbury，Saison和Brat ，韩国的 Layeon和Gaon。

 

香宫

世界级粤菜

粤菜或许是中国菜竞争最激烈的赛场，因而粤菜中的 名厨就仿佛武林中门派的掌门人，自有一套绝招。如莫杰强师傅，能够在新加坡和香港两地荣膺米其林， 无疑已是一代粤菜宗师。

如论中餐现代化，最前沿无疑是港澳和新加坡这些最早交锋国际之地。也因此，与此地中餐主厨交流，会发现他们的大气和高规格，如莫杰强师傅就是，向他请教这些年粤菜的变化趋势，他不只是谈如何创作新菜，而是从高端用餐体验出发，全面而细致到室内的装饰。用餐氛围等等，甚至连更新季节菜单时也会更换上新的餐盘、餐巾扣、筷枕，而对客人服务尤其重要，他强调他们致力为了寻求高端和难忘的用餐体验的客人，在每一个用餐环节都 制造亮点。由此看来，中餐早已经不是做几道好吃的美味，而是如盛宴，精心设计又慎重考究在每一个细节。

莫杰强曾在2011年加入香港九龙香格里拉大酒店香宫任主厨，同年餐厅就评上了香港地区米其林二星，而在此之前，莫杰强在新加坡许多知名酒店任职，曾为摩洛哥国王、俄罗斯总统等世界名流政要烹饪佳肴。莫杰强厨龄42年，被誉为“世界级中厨”，他14岁走上厨师之路，适逢香港经济起飞，酒楼兴盛，说起来也与粤菜现代化同步。他26岁就当上了香港大型酒楼主厨，28岁逢新加 坡赴香港挖角名厨，他也转至新加坡，又赶上了新加坡美食的腾 飞。如今，他再次回到新加坡香格里拉大酒店执掌香宫，犹如一方宗师坐镇于此，当人们想到粤菜时，立刻能想到他和香宫。

新加坡香格里拉大酒店香宫主厨

莫志强

Q:新加坡的粤菜，和香港和广州的粤菜相比，有什么特色吗?A :在我看来，无论粤菜在哪里，它的本质和精髓都是相似的。细微的差别，如摆盘角度，如新加坡的粤菜会更注重菜品的装点，视觉上更为吸引人。就口味而言， 由于新加坡是一个多民族融合的国家，当地人更偏爱辛辣的食物，而香港的食客则比较喜欢经典的粤菜， 能够品尝到食材本身的自然风味;就食物的前期准备 而言，香港有更多的资源和新鲜的食材，因此粤菜的 菜品种类在香港更丰富。

Q:介绍一些新加坡香格里拉大酒店香宫的代表菜? A:怀旧凤吞燕。这道菜来自于香宫的“怀旧菜单”，这 套菜单所要呈现的是经典珍贵的昨日风味。准备这些传统菜肴需要煞费苦心，不但耗时而且工序复杂。首先是要将鹌鹑去骨，这道工序和我做招牌脆皮糯米鸡是一样的，但是更需要技巧，因为鹌鹑的个头比鸡小， 尤其是固定的翅膀最难处理。在鹌鹑内加入燕窝和切 片金华火腿填充。鸡、猪肉和金华火腿经过八小时的 熬制，将各自的味道发挥到了极致。去骨鹌鹑需要高超的技艺才能保证它整体形状和鹌鹑皮的完整，去骨细到去掉双翅骨。最初，在我去骨失败的时候我的师傅总是会斥责我。这道菜传统是用鱼翅作为填充，但是为履行香 格里拉集团环境保护的企业社会责任，我们用燕窝代替 鱼翅进行了改良。黑蒜鹅肝焖星斑。我从海外旅行中获得了这道菜的创作 灵感，尤其是当我从当地市场回来以后。我采用了创新的 方式转变了传统的风味，创造了这道新菜，它口感和谐就像由来已久。我的巴黎之行让我想到用鹅肝提升柔软的 质地，用黑蒜头的甜味平衡丰富的口感。

Q:中餐要做到世界级，那需要达到的一些标准是什么?A:中餐厅在规模上大于西餐厅，往往提供非常丰盛的菜单 ，因此，餐厅的运营需要投入大量的人力。如果中餐厅可以缩小规模，那么客人的体验将更具亲切感，因为服务人员可以更加专注在客人的身上，提供更高标准的服务。小型菜单还可以让厨师有更多的空间和灵活性，在他们的特色菜上花更多的功夫。

Q :就你的感受而言，新加坡美食的发展，大概是怎么样一个样态和面貌? A:从宏观角度上说，变化并不是很大，例如食材方面。我发现食物的摆盘及视觉呈现有很大的变化;高级中餐厅里的餐盘设计非常时髦和独特。每道菜都会配以不同款 式的餐盘用来更好的表现菜品的特色。高级餐厅越来越注重创新，越来越少提供传统的菜品——或将传统的经典菜重新包装演绎以表达厨师或餐厅的风格。关键的一点是高级餐厅始终保留私人贵宾厅，客人可以各自享用的独立的分餐，而不是家庭式的围餐。

Part.2 新加坡美味之选

01Odette

米其林二星餐厅Odette由 名厨Julien Royer在2015年创 办。该餐厅在业界享有盛名，屡获殊荣，并在今年亚洲best 50 餐馆榜单中摘得桂冠。Odette餐 厅名字取自主厨祖母的名字，也反映了其启蒙的烹饪理念:以最 纯粹的食材，做出最不平凡的料 理，并以最周到的方式让食客享 受 美 食 。本着这个初心，Julien Royer精心完美地制作出一道 道精致创意法国料理。利用新加坡地处世界十字路口的天然优 势，Odette汇聚了世界各地的 新鲜食材，食客可以品尝到法国东北部大师级别的奶酪、马赛地区的芦笋以及来自日本北海道的海鲜，而这些食材都只在最 佳赏味期供应。

地址：1 St Andrew’s Road #01-04，Singapore 178957
02Burnt Ends

摘得米其林一星的Burnt Ends是一家烧烤餐厅，在今年发布的2019亚洲最佳50餐馆中获得了第10位的好成绩。主厨兼主理人Dave Pynt 在创立这家餐厅以前，曾与业界知名米其林星级大厨和久田哲也(Tetsuya Wakuda)、Nuno Mendes和Fergus Henderson共事。Burnt Ends是一间休闲餐厅，其创办寄托着Dave Pynt“即使是在休闲的环境中享受一些 食物，但仍然感到特别”的美 好期望。自2013年开店以来， Burnt Ends屡次获奖，已经成为新加坡美食榜单和历史悠久的 牛车水社区不可或缺的一部分。
地址：20 Teck Lim Rd03 Waku Ghin

品尝米其林二星Waku Ghin餐厅十道精选套餐中的每 一道菜肴，体验一次不同的美食 之旅。位列今年亚洲最佳50餐馆 第40位，国际知名主厨久田哲也(Tetsuya Wakada)掌勺，主打现代日本料理，他曾于2015年获得 Diners Club®终身成绩奖(Diners Club® Lifetime Achievement Award)，足见他对烹饪世界的影 响力之巨大。在Waku Ghin用餐， 是一次前所未有的超凡体验。顾客可以品尝经典招牌料理，如腌牡丹虾配海胆，再小酌日本清酒， 沉浸于人间无上享受。餐后，服务生会引领宾客前往另一舒适空间，边享用甜点咖啡，边欣赏滨海湾迷人的城市天空美景，以最完美的方式结束这一天。

地址：Marina Bay Sands， Bayfront Ave Singapore 018956

04 JAAN

JAAN的名字源自柬埔寨语中的“碗”，如今位列今年亚洲最佳50餐馆第32名，米其林一星餐厅。出生于英国西南部的主厨Kirk Westaway对自然风味有着根深蒂固的热情，他的菜单运用“重塑英国(Reinventing British)”的理念，将季节性融入其中，以现代、清新的方式展示英国餐饮， 实现烹饪传统和创意的完美结合。他的烹饪风格精益求精，对食材的选择和烹饪过程都有极为严格的要求，招牌菜品“英伦花园”(English Garden)沙拉， 有着37种蔬菜，摆盘精美，带给宾客味觉的升华体验。

地址：新加坡史丹福路2号瑞士史丹福Level 70

文：漫旅小编

图片由酒店提供，部分图片来自网络，如有侵权请联系删除

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