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如何在新加坡做出一块好吃的牛排?

之前写了好多中餐实验报告,中餐几乎都是基于经验主义,很少听说某种食物这样做很好吃是基于什么科学原理。老外的食材和菜谱比中餐单调乏味太多,但在钻研科学理论方法却很上道。作为一个完完全全的肉食动物,其实牛排是我的最爱。好吃的牛排多种多样,但总归是有内在原因的。科学研究方法在于不仅说明方法,也解释原理。下面,我就从选材、预处理和料理等几个方面介绍一下如何做出一块好吃的牛排。

一、首先是选材

选材美国、澳大利亚和日本都有专门的牛排等级划分方法,其实我也不是很了解,但要看脂肪分布情况就对了。下图的对比可以明显看出不同等级牛排的区别。

这里我不谈部位,每个人喜好不同,只谈油脂分布。

  好的牛排绝对不能有血管出现,而且红白要完美相间,就是俗称的“大理石纹”,这样在料理过程中,脂肪部分融化,均匀分布在肉中,吃起来才会有juicy的感觉。还有一种被称为new york strip的切割法,切好的牛排外层有一圈脂肪,煎制的时候,侧面也带到,最后的成品整个外圈多汁且香韧,吃的时候,可以每口都带到一点外圈的脂肪部分,有人更偏爱这种口感。我个人更喜欢这种切割的羊排,因为我更喜欢羊肉脂肪的味道,那是我的最爱(喂!你到底有多少最爱!)。

  目前市面上的牛排有很多产地,美国、澳大利亚、新西兰、日本等,虽然后面几个产地感觉听起来更健康,但从口味上讲,我个人偏爱美国的。新西兰、澳大利亚等国饲喂食用牛通常以放养为主,让它们自由进食,饲料多是大麦、小麦、苜蓿芽等。美国牛喂养到一定阶段后,会进入一个“增肥期”,这个时期会开始喂食以玉米为主的饲料。其实我不太敢肯定,饲料的不同是如何影响肉质的,但我个人的确更爱美国牛的口味。

二、aging

aging选好了你喜欢的牛排,接下来是熟成阶段,就是所谓的aging。在这里,先给大家看一份某年白宫国宴菜单(这份菜单当年我曾经试着一一做过,也真的是闲)。

  注意划蓝线的部分,Dry aged,就是所谓的干式熟成。是将牛肉储存于一定的冷藏温度一段时间,通常十几天到二十几天不等,让肉中的酶类逐渐分解肌肉组织,以此改进肉的嫩度,同时在肉内部的酶类和外界微生物的作用下,使肉产生更加复杂的风味,这种风味也是料理牛排追求的最高境界之一。

  通常我们去外面的店里吃牛排,好的牛排店的肉通常都是aging过的,而那些知名的顶级牛排店,aging的温度和具体时间都是最高商业机密。一些店里也有卖aging过的生牛排,通常比较贵,因为好肉本身就很贵,aging时间长,整个过程失去很多水分,最后还要修剪掉一些,成本比较高。

  自己aging也是一种方法,但一般超市买的牛排不适合,因为不新鲜。如果可以买到比较新鲜的牛排,可以尝试自己aging一下,比较一下不同风味。

  刚好我手头有一大块比较新鲜的牛排,脂肪分布也还不错,在这里演示一下具体做法。

  这一大块装在袋子里的牛排大约八到十人份(意思是,一般人吃的话应该够十个人吃,我的食量的话,也就够八个人吧。。。)。我选了比较厚的部位切了两块下来,应为最后需要修剪,太薄的话修完可以直接涮火锅了。

  这两块无论从正面还是侧面看,油脂分布情况都还不错。

  不要洗,用厨房纸巾吸去表面血水。

  用盒子和竹签做个简易支架,盒子里散盐,不需要太好的盐,目的只是为了吸湿和防腐。

  把牛排分别用厨房纸巾包好,包口向下,放在架子上,整个端进冰箱冷藏。

  放一段时间,厨房纸巾就会被血水浸湿,通常我每天换一次纸。

这块牛排我只是凭肉眼的经验判定是块相对新鲜的,但不敢确定新鲜度究竟如何,所以,这次我只aging了四天,怕不小心坏掉了。

  Aging过的牛排明显变干,因为只有四天,所以表面和脂肪部分没有变硬变黄情况发生,如果aging十几天的,就需要修剪掉那些因为氧化而变干变黄的部分。

  四天后的牛排干了很多。

三、回温

回温正式料理前,一定要有回温的过程。如果牛排是刚从冰箱里拿出来的,料理前一定要至少回温半小时,让肉的温度接近室温。如果肉是冷的,纤维组织还没有完全舒展开,没办法在煎的高温下表面迅速收缩锁住肉汁,而且会在入锅时导致锅内温度迅速下降。如果牛排是冷冻的,最好不要泡在水里解冻,有时间的话最好提前一晚冷藏解冻,料理前同样要先回温。这一步非常重要。 

四、关于Seasoning

Seasoning我个人在煎牛排前不做任何腌制处理的。个人爱好而已。有些餐厅喜欢下重料去腌,各种香草,糖,酱什么的,感觉好像很专业,当然也有那样的好吃之处,但要吃牛肉真正的原味、鲜味,还是建议放点盐就好,最多再放点胡椒。最好不要放细盐,大颗粒的粗盐好一些,不会很快溶解,分布也不太均匀,吃的时候会有惊喜和层次感——断断续续而不是持续,有咸味冲击味蕾。我个人觉得要不用在表面抹油腌制了,牛排本身的油脂已经很丰富了。 

这步我跳过,直接进入下一步。

五、关于锅和油的选择

锅和油这里不得不提到Maillard Reaction,是指氨基酸与还原糖类(葡萄糖、乳糖、果糖等,不包括蔗糖)在被加热到140摄氏度以上时,产生非酶褐变的过程,这个过程中会产生许多气味因子,这就是把食物“变香”的原因,也似乎煎牛排过程中最美妙的部分。但超出这个温度很多时,就会开始碳化,产生致癌物质。 

这就是我喜欢用生铁锅的原因,基本上所有肉类我都喜欢用生铁锅,生铁锅通常比较厚,可以累积更多的热量和更高的温度,食材下去后,锅内的温度改变不大,为Maillard Reaction的发生创造了条件。

有人喜欢用底部有槽的锅来制造grill mark,增加美感,我个人不喜欢。我觉得平底保持牛排各个部分受热均匀才是王道。

  至于油的选择,我觉得首先可以排除初榨橄榄油之类的不耐高温的油类,这类油烟点低,高温会产生有害物质。其次可以排除掉本身味道就很重的油类,例如黄油或椰子油,油脂本身的味道会影响牛肉的口味。因此,没什么味道,烟点又高的油基本都适合,貌似没有哪种油脂可以明确提升牛排风味的,所以我基本就是炒菜用什么,煎牛排就用什么。

六、煎

煎简单谈谈要不要封煎的争论。牛排届有个很流行的方法就是封煎(searing),是说煎牛排的开始,就用大火高温把上下和周围煎到有点焦,再转中小火,或扔进烤箱,让里面的肉慢慢熟,以此来保住里面的肉汁不流出来。 

我第一次,以及很长一段时间,煎牛排的时候也是这么做的,不论这种方法是对是错,但我的实践证明,成功率并不高,而且大火高温在牛排表面产生的焦化物质非常有害,并且由于温度过高,不会产生前面提到的Maillard Reaction。

直到有一次,偶然间看到了英国米其林主厨Heston Blumenthal的理论:让肉汁不流失,最重要的不是把表面高温封住,而是掌握好准确的温度,只要牛排内部的温度不超过60摄氏度,肉汁就不会流失

  具体可以参考他的牛排实验:

https://youtu.be/CkVVSDcOh7E

  因此,煎牛排的时候,首先要先把生铁锅加热至140摄氏度左右,基本就是滴上一滴水,听见刺啦一声马上结成小水珠乱窜,温度就差不多了。然后下牛排煎,每个约20秒翻面一次,既保证表面产生完美的Maillard Reaction,不会因为一面加热时间过长而焦化,又因为频繁翻面使两面都有及时降温的时间,内部温度不会过高而流失肉汁。

至于几分熟就因人而异了,自己看着办吧。

七、切牛排前的等待时间

千万不要在最后时刻忍不住,否则当你切开时,会得到一滩血水。锁住肉汁的最后一步,就是等待。包括上面提到的Heston Blumenthal在内的许多大厨都会建议,牛排煎好后要让它休息5分钟左右,当然具体几分钟也要看牛排的大小和厚度。原因在于,虽然停止加热,但牛排内部的热循环仍然会持续几分钟,当温度逐渐停止变化后,肉里的蛋白质也会随着逐渐停止变化,随着牛排内部压力降低,一些要流出的水分又会被回吸回去。

5分钟后,可以开动了,不要用浓酱,不然你折腾这么久,用尽全力保住肉汁是为了什么,这混合着肉中的水分、脂肪和各种反应过后的香味因子的肉汁就是最好的调料,不要让这来之不易的味道被浓酱掩盖了。我喜欢用咸度较低的大粒的喜马拉雅岩盐现磨撒上调味,不加胡椒。

  要得到一块粉嫩多汁的牛排其实并不难,当然,不需要从养牛开始(如果可以的话我真的会,绝对有成为疯子的潜质),但只要选好肉,帮助它熟成,选好锅,控制好温度,切前等待,成功率很高。配杯单宁丰富的红酒,味蕾可以开始享受了。

总而言之,做好前戏,不要操之过急,一切都会水到渠成,共勉!

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