之前写了好多中餐实验报告，中餐几乎都是基于经验主义，很少听说某种食物这样做很好吃是基于什么科学原理。老外的食材和菜谱比中餐单调乏味太多，但在钻研科学理论方法却很上道。作为一个完完全全的肉食动物，其实牛排是我的最爱。好吃的牛排多种多样，但总归是有内在原因的。科学研究方法在于不仅说明方法，也解释原理。下面，我就从选材、预处理和料理等几个方面介绍一下如何做出一块好吃的牛排。
一、首先是选材
选材美国、澳大利亚和日本都有专门的牛排等级划分方法，其实我也不是很了解，但要看脂肪分布情况就对了。下图的对比可以明显看出不同等级牛排的区别。
这里我不谈部位，每个人喜好不同，只谈油脂分布。
好的牛排绝对不能有血管出现，而且红白要完美相间，就是俗称的“大理石纹”，这样在料理过程中，脂肪部分融化，均匀分布在肉中，吃起来才会有juicy的感觉。还有一种被称为new york strip的切割法，切好的牛排外层有一圈脂肪，煎制的时候，侧面也带到，最后的成品整个外圈多汁且香韧，吃的时候，可以每口都带到一点外圈的脂肪部分，有人更偏爱这种口感。我个人更喜欢这种切割的羊排，因为我更喜欢羊肉脂肪的味道，那是我的最爱（喂！你到底有多少最爱！）。
目前市面上的牛排有很多产地，美国、澳大利亚、新西兰、日本等，虽然后面几个产地感觉听起来更健康，但从口味上讲，我个人偏爱美国的。新西兰、澳大利亚等国饲喂食用牛通常以放养为主，让它们自由进食，饲料多是大麦、小麦、苜蓿芽等。美国牛喂养到一定阶段后，会进入一个“增肥期”，这个时期会开始喂食以玉米为主的饲料。其实我不太敢肯定，饲料的不同是如何影响肉质的，但我个人的确更爱美国牛的口味。
二、aging
aging选好了你喜欢的牛排，接下来是熟成阶段，就是所谓的aging。在这里，先给大家看一份某年白宫国宴菜单（这份菜单当年我曾经试着一一做过，也真的是闲）。
注意划蓝线的部分，Dry aged，就是所谓的干式熟成。是将牛肉储存于一定的冷藏温度一段时间，通常十几天到二十几天不等，让肉中的酶类逐渐分解肌肉组织，以此改进肉的嫩度，同时在肉内部的酶类和外界微生物的作用下，使肉产生更加复杂的风味，这种风味也是料理牛排追求的最高境界之一。
通常我们去外面的店里吃牛排，好的牛排店的肉通常都是aging过的，而那些知名的顶级牛排店，aging的温度和具体时间都是最高商业机密。一些店里也有卖aging过的生牛排，通常比较贵，因为好肉本身就很贵，aging时间长，整个过程失去很多水分，最后还要修剪掉一些，成本比较高。
自己aging也是一种方法，但一般超市买的牛排不适合，因为不新鲜。如果可以买到比较新鲜的牛排，可以尝试自己aging一下，比较一下不同风味。
刚好我手头有一大块比较新鲜的牛排，脂肪分布也还不错，在这里演示一下具体做法。
这一大块装在袋子里的牛排大约八到十人份（意思是，一般人吃的话应该够十个人吃，我的食量的话，也就够八个人吧。。。）。我选了比较厚的部位切了两块下来，应为最后需要修剪，太薄的话修完可以直接涮火锅了。
这两块无论从正面还是侧面看，油脂分布情况都还不错。
不要洗，用厨房纸巾吸去表面血水。
用盒子和竹签做个简易支架，盒子里散盐，不需要太好的盐，目的只是为了吸湿和防腐。
把牛排分别用厨房纸巾包好，包口向下，放在架子上，整个端进冰箱冷藏。
放一段时间，厨房纸巾就会被血水浸湿，通常我每天换一次纸。
这块牛排我只是凭肉眼的经验判定是块相对新鲜的，但不敢确定新鲜度究竟如何，所以，这次我只aging了四天，怕不小心坏掉了。
Aging过的牛排明显变干，因为只有四天，所以表面和脂肪部分没有变硬变黄情况发生，如果aging十几天的，就需要修剪掉那些因为氧化而变干变黄的部分。
四天后的牛排干了很多。
三、回温
回温正式料理前，一定要有回温的过程。如果牛排是刚从冰箱里拿出来的，料理前一定要至少回温半小时，让肉的温度接近室温。如果肉是冷的，纤维组织还没有完全舒展开，没办法在煎的高温下表面迅速收缩锁住肉汁，而且会在入锅时导致锅内温度迅速下降。如果牛排是冷冻的，最好不要泡在水里解冻，有时间的话最好提前一晚冷藏解冻，料理前同样要先回温。这一步非常重要。
四、关于Seasoning
Seasoning我个人在煎牛排前不做任何腌制处理的。个人爱好而已。有些餐厅喜欢下重料去腌，各种香草，糖，酱什么的，感觉好像很专业，当然也有那样的好吃之处，但要吃牛肉真正的原味、鲜味，还是建议放点盐就好，最多再放点胡椒。最好不要放细盐，大颗粒的粗盐好一些，不会很快溶解，分布也不太均匀，吃的时候会有惊喜和层次感——断断续续而不是持续，有咸味冲击味蕾。我个人觉得要不用在表面抹油腌制了，牛排本身的油脂已经很丰富了。
这步我跳过，直接进入下一步。
五、关于锅和油的选择
锅和油这里不得不提到Maillard Reaction，是指氨基酸与还原糖类（葡萄糖、乳糖、果糖等，不包括蔗糖）在被加热到140摄氏度以上时，产生非酶褐变的过程，这个过程中会产生许多气味因子，这就是把食物“变香”的原因，也似乎煎牛排过程中最美妙的部分。但超出这个温度很多时，就会开始碳化，产生致癌物质。
这就是我喜欢用生铁锅的原因，基本上所有肉类我都喜欢用生铁锅，生铁锅通常比较厚，可以累积更多的热量和更高的温度，食材下去后，锅内的温度改变不大，为Maillard Reaction的发生创造了条件。
有人喜欢用底部有槽的锅来制造grill mark，增加美感，我个人不喜欢。我觉得平底保持牛排各个部分受热均匀才是王道。
至于油的选择，我觉得首先可以排除初榨橄榄油之类的不耐高温的油类，这类油烟点低，高温会产生有害物质。其次可以排除掉本身味道就很重的油类，例如黄油或椰子油，油脂本身的味道会影响牛肉的口味。因此，没什么味道，烟点又高的油基本都适合，貌似没有哪种油脂可以明确提升牛排风味的，所以我基本就是炒菜用什么，煎牛排就用什么。
六、煎
煎简单谈谈要不要封煎的争论。牛排届有个很流行的方法就是封煎（searing），是说煎牛排的开始，就用大火高温把上下和周围煎到有点焦，再转中小火，或扔进烤箱，让里面的肉慢慢熟，以此来保住里面的肉汁不流出来。
我第一次，以及很长一段时间，煎牛排的时候也是这么做的，不论这种方法是对是错，但我的实践证明，成功率并不高，而且大火高温在牛排表面产生的焦化物质非常有害，并且由于温度过高，不会产生前面提到的Maillard Reaction。
直到有一次，偶然间看到了英国米其林主厨Heston Blumenthal的理论：让肉汁不流失，最重要的不是把表面高温封住，而是掌握好准确的温度，只要牛排内部的温度不超过60摄氏度，肉汁就不会流失。
具体可以参考他的牛排实验：
https://youtu.be/CkVVSDcOh7E
因此，煎牛排的时候，首先要先把生铁锅加热至140摄氏度左右，基本就是滴上一滴水，听见刺啦一声马上结成小水珠乱窜，温度就差不多了。然后下牛排煎，每个约20秒翻面一次，既保证表面产生完美的Maillard Reaction，不会因为一面加热时间过长而焦化，又因为频繁翻面使两面都有及时降温的时间，内部温度不会过高而流失肉汁。
至于几分熟就因人而异了，自己看着办吧。
七、切牛排前的等待时间
千万不要在最后时刻忍不住，否则当你切开时，会得到一滩血水。锁住肉汁的最后一步，就是等待。包括上面提到的Heston Blumenthal在内的许多大厨都会建议，牛排煎好后要让它休息5分钟左右，当然具体几分钟也要看牛排的大小和厚度。原因在于，虽然停止加热，但牛排内部的热循环仍然会持续几分钟，当温度逐渐停止变化后，肉里的蛋白质也会随着逐渐停止变化，随着牛排内部压力降低，一些要流出的水分又会被回吸回去。
5分钟后，可以开动了，不要用浓酱，不然你折腾这么久，用尽全力保住肉汁是为了什么，这混合着肉中的水分、脂肪和各种反应过后的香味因子的肉汁就是最好的调料，不要让这来之不易的味道被浓酱掩盖了。我喜欢用咸度较低的大粒的喜马拉雅岩盐现磨撒上调味，不加胡椒。
要得到一块粉嫩多汁的牛排其实并不难，当然，不需要从养牛开始（如果可以的话我真的会，绝对有成为疯子的潜质），但只要选好肉，帮助它熟成，选好锅，控制好温度，切前等待，成功率很高。配杯单宁丰富的红酒，味蕾可以开始享受了。
总而言之，做好前戏，不要操之过急，一切都会水到渠成，共勉！
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