如何在新加坡做凉皮、麻酱凉皮、擀面皮？

toutiao

7年之前

如何在新加坡做凉皮、麻酱凉皮、擀面皮？

上回书说道肉夹馍（哦，不，上次的实验），缺了个什么皮儿配着吃，我已经实验完毕了，一次实验三种，喜欢哪种自己拿去吧。

　　这三种其实我都喜欢。麻酱凉皮做法最简单，不需要洗面，吃起来很筋道。凉皮适合在炎热的夏天从冰箱里拿出来吃，因为洗过面了，留下的凉皮晶莹剔透，吃起来非常爽口。擀面皮做起来最麻烦，但结合了前面两种的优点，筋道，有嚼劲，又顺滑爽口，加上油泼辣子拌来吃，又冷又热的感觉我超级喜欢。

　　三者的做法有相似之处，接下来我就从凉皮和擀面皮说起。

　　凉皮和擀面皮前面的步骤都一样，放在一起说。

　　先和面，取适量面粉，加盐，约一百克面粉一克盐的比例，加凉水，不要一次加太多，一下加过了就不好了。边加水边用筷子搅拌成絮状，然后盖上盖子，静置约半小时。静置是为了让面粉充分吸收水分，后面和面容易些。包饺子、烙大饼和面的时候，都可以用这种方法，会比较容易，也更容易把面和均匀。然后揉成面团，不需要太均匀，差不多成团就可以了。

　　然后开始洗面，把刚才揉好的面粉放进清水了搓洗，水变白后，到到一个容器里，换清水继续搓洗。

　　这是洗了差不多十遍后的样子。

　　继续洗面，洗到水比较清澈为止。洗面是为了把面粉中的蛋白质和淀粉分开，淀粉的部分溶于水中，而小麦蛋白结成一团。根据面粉量的不同，洗面的次数也不同，我这一大堆大概洗了二十几次。

　　洗好的这一团就是面筋。把面筋撕成小团，稍微拉伸，缠绕在手指或筷子上。

　缠成一团一团备用。直接蒸也可以，但缠过的面筋由于有拉伸的过程，蒸好后更筋道。今天随手抓的面粉太多，出了两盘面筋。每次吃外面的凉皮、擀面皮，总觉得面筋不够吃，自己做想放多少放多少，随便加。

　　上锅蒸三十分钟就可以了，面筋稍微变胖了一点点，我尝了一块，非常筋道。

　　稍微冷却后，盛盘放凉后，装袋密封，放在冰箱里备用。

　　做面筋的同时，洗好收集好的淀粉水也在自行沉淀，新加坡比较热，最好盖盖或蒙上保鲜膜放进冰箱。刚洗好面筋的水是这样的。

　　这一步需要一点耐心，你可以睡个觉什么的。静置四五个小时，分层就比较明显了。

　　小心地把上层比较清澈的水盛出，留下下层浓稠的部分。

　　到目前为止，凉皮和擀面皮的做法都一样。下面开始分开介绍。

我把洗面过后，沉淀完成的淀粉水分成两部分，一部分做凉皮，一部分做擀面皮。

　　凉皮马上就可以做了，同时在要做擀面皮的淀粉水里加酵母发酵，这个等会再具体说。

　　开一次蒸锅只做点凉皮太浪费，顺便做点麻酱凉皮。所以接下来，同时介绍一下麻酱凉皮和凉皮的做法。

　　先说麻酱凉皮。取适量清水放在一个容器，面粉过筛到容器里，加盐，同时搅拌成均匀的稀面糊。

　　搅好的面糊再次过筛，滤掉一些小面疙瘩，让面糊更顺滑。

　　大铁盘抹油，倒入一层面糊入锅蒸。

　　约五分钟，拿起盘子，迅速放入冷水中冷却，然后把麻酱凉皮小心揭下，放进抹油的盘子里，然后凉皮表面抹油，同时开始蒸下一张，重复这个动作，直到蒸好所有面糊。上个麻酱凉皮的成品图，破掉一点也没关系，反正等一下也是要切的。

　　趁锅还热着，顺便把凉皮也做了，方法类似。把刚才留出了用于做凉皮的浓缩的淀粉水搅拌均匀，放进一个大浅盘里，隔水加热。凉皮用的时间比较短，大概三分钟就够了，看见凉皮开始鼓包就意味着蒸好了。蒸好后同样迅速连铁盘一起放入冷水中冷却，然后把凉皮揭下，码好，抹油。一直重复这个过程，直到蒸完全部的淀粉水。蒸好的就是凉皮，可以盖上保鲜膜先放冰箱保存。

　　比起麻酱凉皮，凉皮因为多了洗面的过程，成品更筋道。

　　成品的颜色也不太一样，上个对比图，左边是凉皮，右边是麻酱凉皮。凉皮更白一些。

　　做擀面皮的淀粉水还在发酵着，那就晚点再吃。麻酱凉皮和凉皮的拌法类似，只是传统麻酱凉皮不放面筋、黄瓜什么的，可我觉得这样没意思，所以就都放了。

　　黄瓜切丝，豆芽焯水，面筋手撕成小块备用。麻酱凉皮切窄一些，凉皮可以切稍宽。

　　芝麻酱加少许温水稀释，加蒜蓉、醋、酱油、盐、糖、水拌成汁，开吃！喜欢吃辣的小伙伴可以放上油泼辣子（下次来说说油泼辣子的做法），我本人特别不能忍受有人往里加老干妈的，老干妈是酱香型的，跟这个根本不搭好吗！！

　　很多很多碗！

　　拌好的麻酱凉皮和凉皮。

　　做擀面皮，就有点复杂了。加一些酵母到浓缩的淀粉水里，搅拌均匀，然后盖上盖子，让它自己慢慢发酵，这个过程很久，至少需要十几个小时，如果温度不够高，可能需要二十几个小时。发酵到闻起来有一点点酸味出现时就好了。吃饱喝足，又休息了一会儿，用于做擀面皮的淀粉水终于开始冒泡泡了，可以开始做了。

　　把发酵好的淀粉水盛在一个大碗里，隔水蒸约五六分钟，变成半固态，这一步也可以简化为把淀粉水直接放在不粘锅中炒，炒成较硬的固体。

然后迅速取适量，放在抹油或不粘的案板上，用擀面杖擀开，不要擀太薄，留一定厚度，吃起来口感会比较好。

把擀好的面皮放在大平盘上，抹油，再放擀好的下一张，一直到擀好全部的面。然后一起大火蒸七八分钟。这样做出来的就是擀面皮。

放凉后，如果你喜欢自由风的，就直接手撕成片片，如果你喜欢中规中矩的，就切成条状备用。