大年初七来碗“七样羹”,保你一年平安喜乐、顺风顺水!

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大年初七这一天,潮汕人风俗要吃七样羹,寄托人们对新一年的美好祝愿。羹,一般指浓汤或蒸出来的食物(譬如鸡蛋羹)。
但七样羹的“羹”,意思不同,蔬菜,潮州话叫羹菜,所以“七样羹”也叫“七样菜”。七样菜,具体哪七样没有固定菜单,根据市场供应和个人喜好,家家搭配略有不同,但不外就是春菜、大菜(芥菜)、厚合、青葱、青蒜、生菜、芹菜、韭菜、菠菜、茼蒿、芥兰等青颜色蔬菜。

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图源:网络
“深利”潮州美食馆老板蔡华春先生告诉我,本地潮州人也把七样羹称为“七样青”,每年初七,深利都会推出七样青。
蔡华春说,春菜(存财/春回大地)、青葱(聪明/冲劲)、青蒜(精于算数)、芹菜(勤劳)、生菜(生财)这五样是基本的,另外,他还加入了茼蒿(通好)和芦笋(路路顺利),构成七样。

Image蔡澜与蔡华春合影
七样菜很少放芦笋,这可能是深利的独家配方。厚合菜不易购买,难保鲜,能碰上当然好,缺了它也无妨。春菜是一定要有的,喜迎春天的到来,可以说春菜是七样菜里的“统帅”。
我在江淮地区长大,对潮汕及南方名目繁多的蔬菜所知甚少,记得第一次在潮州御宝吃到春菜萝卜排骨汤,“惊为天人”,觉得春菜介于芥菜和上海青之间,微苦回甘,滋味悠长。
七样菜有焖和炒两种做法,蔡华春说,本地做法以炒为主。也有店家加入三层肉与七样菜一起炒。以前生活相对清苦,肉,大概象征富裕,平民百姓都希望过上大鱼大肉的日子。现在不同了,过年吃了一肚子油水,到了年初七,吃一碟健康的七样菜也是清理一下肠胃,起到耗脂减肥的效果。
上海及苏浙皖地区,大年三十除夕夜会吃一道素什锦,也称“十香菜”。最近读了一本美食书《蒋公狮子头》,作者是蒋介石好友奚炎的儿媳严裘丽。书里记录了很多奚家私房菜,就包括这道“十香菜”。
十香菜的食材有:冬菇、木耳、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、冬笋、黄花菜(金针菜)、香干、菠菜、芫荽、豆皮、雪里蕻等,不像七样菜严格规定要七样,十香菜不一定要十样,七八种也行,取十香菜的名字,是寓意十全十美,讨个口彩。
南方人做菜比较精致,十香菜是一道很费功夫的菜,所有菜要切成细丝,不能一锅炒,要每样单独炒,最后再混合拌匀,淋上麻油。因为每样蔬菜性质不同,所含水分及纤维不同,所以火候及用油量也应不同,单独炒会不失各自的香味和甜美。这道菜,北方也有,北京人称“炒咸什”,南北过年都有一道素什锦,是一桌荤菜里的一盘清香。
我在老家合肥过年,年夜饭一定有这道素什锦,以前是母亲做,母亲老了是姐姐做,我们家会加上油炸过的花生米,给这道软绵绵的素菜平添一股口感的劲道。
(本文作者何华,本科毕业于复旦大学中文系,硕士毕业于新加坡国立大学中文系。著有散文集《因见秋风起》《试遣愚衷》《买金的撞着卖金的》《老春水》《一瓢饮》《南洋滋味》等。)
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编辑:XXJ

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