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在新加坡留学两年,今儿才知道“海南鸡饭”来源的坡版!

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小圈儿刚来新加坡那会儿,最纠结的就是为嘛叫“海南鸡饭”,而不是“海南鸡肉饭”,老纠结了!

众所周知,“海南鸡饭”在新加坡是一种很普遍的食物,很受本地人与外国旅客喜爱。
喜爱的关键肯定是口感——

回味一下,嫩滑的鸡肉配上香味扑鼻的饭,再蘸一点店家特制的辣椒酱、姜蓉和黑酱油,那味道…回味悠长!

另外还有一个相当关键的问题,“海南鸡饭”绝对是明星级的美食,新加坡的明星,还有比如发哥,据说每每回新加坡,必吃“海南鸡饭”!

问题来了!谁是第一个卖海南鸡饭的人?

  • 新加坡文史研究者普遍认为,王义元是第一个在新加坡卖海南鸡饭的人

据坊间传闻——最早在新加坡卖海南鸡饭的人是王义元,而王义元的师傅,是上世纪30年代在中国海南文昌县经营“毓葵鸡饭店”的伍毓葵。王义元从“毓葵鸡饭店”学到了养鸡和烫鸡的手艺,在1936年离乡背井南来新加坡谋生。

他初到这里,手提两个竹箩,每天在小坡(注:旧指新加坡河北岸,包括桥北路North Bridge Road、维多利亚街Victoria Street一带)沿街叫卖白斩鸡和鸡饭。

王义元后来存到了一些钱,便在海南二街(巴米士街Purvis Street)的“桃源咖啡店”开档卖鸡饭。

他当时聘请了一个叫莫履瑞的助手,此人在王义元结束了在桃源咖啡店档口的生意后,自立门户,于1948年开了“瑞记”鸡饭。也在海南街的瑞记因生意大好,名声大噪,成为了新加坡鸡饭业领头人。1997年初,瑞记因旧址拆除重建,结束近半个世纪的营业。

王义元后来又在海南一街(密驼路Middle Road)“琼林园咖啡店”开档,因思念家乡而把招牌叫作“王共产鸡肉”。事隔多年,老一辈的人如今谈起白斩鸡,还会想到王义元的“共产鸡”。

  • “天天海南鸡饭”老板符说,海南岛的鸡饭和新加坡的“海南鸡饭”有差别,除了鸡种本就不同之外,烹煮过程中使用的香料以及配搭鸡饭的酱料都不同。

而在新加坡,不少业者掌握做鸡饭的窍门后,继续求新求变改良鸡饭,让鸡饭更香滑美味,也更本土化,适合新加坡人的口味。

  • 例如,海南鸡饭原本只有白斩鸡,但现在一般摊位也售卖烧鸡。

由于鸡饭业者的努力、有关当局和媒体的宣传和包装,加上互联网推助,新加坡的海南鸡饭已成功走出国门,迈向国际。

虽然新加坡海南鸡饭鼻祖王义元的白斩鸡手艺是在中国海南学到的,但鸡饭在新加坡经过多年演变与发展,已成为充满新加坡风味与印记的一道美食,而“海南鸡饭”这个“商标式”的名称,也已和新加坡紧紧相连。

  • “文东记”鸡饭店老板说,海南鸡饭不只是一道美食,而是中国海南岛的海南人移民南洋的文化产物。

著名美食家蔡澜甚至说:“海南鸡饭是新加坡华侨演变出来的Fusion食物,应该正名为星洲鸡饭才对。”

其实“海南鸡饭”正名不正名并不重要,重要的是它已成为享誉国际的新加坡美食,来到新加坡的旅客都想尝一尝。

在新加坡,鸡饭摊位林立,“海南鸡饭”从小吃店的一盘2新元鸡饭,到高级酒店的二十几新元一份鸡饭套餐都有。

鸡饭

2016年,新加坡17个美食摊位荣登国际知名的米其林指南Bib Gourmand价廉物美食物榜单,麦士威小贩中心(Maxwell Food Centre)的“天天海南鸡饭”也榜上有名。

2017年,“天天海南鸡饭”再度登上该榜单。其实不必国际美食指南推荐,“天天海南鸡饭”本就是一家顾客络绎不绝的鸡饭摊。

据资深吃货讲——

好的鸡饭就是要做到饭粒不能太软也不能太干;鸡肉要香嫩,不能煮得过老;辣椒酱要够味,但不能过辣。这些精细平衡的要求,天天海南鸡饭都做到了。

年过花甲的老板说,她的父母和长兄都从是海南岛过来的,她早年跟着哥哥卖鸡饭,后来另起炉灶,在麦士威小贩中心经营鸡饭摊,一做就近30年。

  • 她说,新加坡著名的鸡饭业者不少,每一家的味道之所以有差别,各具特色,主要就是使用的材料有所不同。“就以酱料来说吧,我们所用的酱料,一直以来都是自己调制的,别处找不到。在烹调过程中,蒜、葱、姜、辣椒、酸柑、麻油、冰糖等的比例要多少,要煮多久,都必须按照一定步骤进行,每一个步骤都受到严密监督。”

“天天”选用的鸡,都是当天早上才打电话向供应商订购,并直接送到位于勿洛(Bedok)的中央厨房烹煮的。

由于摊位空间有限,中央厨房每天分三趟,把烹煮好的鸡送到麦士威小贩中心。

位于麦士威的“天天海南鸡饭”摊位,平日每日可卖出约170只鸡,周末则超过200只。至于饭,每天也得煮上十几大锅才够。

有时开档前一小时,就有顾客到来等着买鸡饭。

很挣钱滴!

但是——

卖鸡饭多年,这位老板的身体忙出了毛病,“我的两个手掌都因神经线被压伤而动过手术,膝盖也因长时间站立而损伤。”

然而,她觉的辛苦是值得的。“天天海南鸡饭”声名远播,就连许多本地和海外明星都爱吃。像是周润发、成龙等巨星到新加坡时,都指明要吃“天天海南鸡饭”。

  • 除了天天,“文东记”绝对是不能不提的鸡饭代表!

鸡饭连锁店“文东记”的老板入行30多年,但他最初卖的并不是“海南鸡饭”,而是鸡粥。“在卖鸡粥时,有顾客问我为什么不卖鸡饭,我才去向一名师傅学做鸡饭。”

他认为,鸡饭的入行门槛其实不高,它的工序相对简单,很容易普及化。

煮饭这回事是一次生两次熟,水分、鸡油和香料的比例掌握到就可以了,煮鸡也是如此。

  • 他倒觉得,斩鸡是最重要也最难的一环。——“斩鸡的人,刀法一定要精湛利落,快、狠、准三大元素,缺一不可。因为我相信,千锤百炼的刀法可以征服顾客的心,让顾客感受到你对自己的鸡饭水准很有信心。”

在文东记,员工斩鸡的过程是公开的,目的就是让顾客观赏师傅的精湛刀法。就像他们自己说的,斩鸡的砧板是一个舞台,让你跟顾客直接交流,用刀法去告诉顾客 ‘我的鸡饭是一流的’。

  • “我认为没有市场不景气,只有自己不争气。”——这就是“文东记”的豪言壮语!

“文东记”老板常说,他书念得不多,但有打不死的精神。他13岁就出来社会工作,1979年拿出5000新元创业,但很快便全军覆没。不过他不气馁,向家人借了1500元第二次创业,从小档口做到专卖店,文东记便是在1983年8月18日正式开幕。

“当时别人一只鸡卖16元,我只卖13元,为了抵消这三元的价差,我每天都到菜市场去收集档口不要的鸡肠,料理后拿出来卖。一只鸡有两只鸡脚,其他鸡饭摊大都拿去熬汤,我把它们做成‘玻璃鸡脚’,新加坡鸡饭摊卖玻璃鸡脚,就是从文东记开始的。”

文东记目前已发展到有八家店的规模。店里除了售卖美食,也售卖各式酱料,让你买回家当蘸酱或烹煮食物,包括鸡饭辣椒酱、姜蓉、海鲜酱、面豉酱等。

所以说,每道菜都有一个难忘的故事!

只是至今小圈儿还是搞不懂为毛不叫“鸡肉饭”,你造嘛,无敌的小伙伴们!

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新加坡圈房产专栏作者:吴洲