舌尖上的狮城
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“吃错三文鱼
不是你吃日料时犯的第一个错。”
我朋友，每次谈到日料的时候，总爱分享他特别热爱Wasabi的喜好。这不重要，毕竟人各有志众口难调，他爱吃我也拦不住他。
但随后发生的事情让场面失去了控制，一片顶我半天工资的金枪鱼大腹一头扎进泛着绿色斑点的酱油里，捞起来的时候色泽像一块腌了3年的老萝卜干。大腹边滴着酱油边被送入口中，随后朋友又似中邪又似鬼上身的边翻白眼边捶胸顿足，大概60秒后，以一句“真特么刺激”结束这场演出。
这不是某种对创新吃法的刻薄歧视，只是面对越来越专业的日料店，我们需要注意的事情和讲究也越来越多。
对于和食而言，用对方法非常重要，和食崇尚用细微的调味带出食材本身的鲜美，而不是用刺身去吸干碟子里的酱油。更重要的是，没有人真的想在人均500的日料店里表演中邪的。
没有意外的话，世界范围内的Wasabi有超过95%是用辣根加入绿色素制成的，而此刻你脑中出现的口感大概也是辣根的口感，跟日本人用的Wasabi的关系大概就像雪碧和雷碧的关系。
日本人常用的Wasabi原料为山葵。因为山葵需要在清澈的水中才能生长，熟成期在3到5年之间，日料红了之后由于产量低成本高等原因，投机的商人用口感近似的辣根加入绿色素代替了山葵。
原因也不难理解，辣根不止长的像萝卜，在还没成为“Wasabi”之前它的地位还不如萝卜，甚至被认为是某种祸害。但这世上所有的祸害都有一个共同点—生命力非常顽强，好种又廉价让辣根顺理成章的走入不成熟的中国日料市场。
正因为这样，也让了大多数国人形成了Wasabi就应该够呛够辣够带劲儿的印象。但重要的还不是口感，Wasabi对于生冷食品最大的功能是原料山葵含有的ITCs具有较好的抑菌效果(辣根也有，但成分不同)，能够有效抑制刺身中的寄生虫和细菌，减少了拉肚子的风险。而辣根的作用，更多体现在让你爽一下，在提味和杀菌两方面都比山葵差。
而真正的芥末，跟上面提到的所有都没有关系，芥末产自中国，是芥菜籽磨成的粉末，颜色微黄，如果是条状的还会显得不太雅观。芥末最常出现的地方是7-11卖的热狗上面那条黄黄的酱料（Mustard），在许多热狗和汉堡里都能找到。
最后需要说明的是，在一顿严肃日料里，一旦你把Wasabi往酱油里撇，完了，这一顿就算糟蹋了。
Wasabi也好，酱油也好，在日本人的概念里都是为了更好的品尝到刺身的鲜美而配备的辅料，Wasabi的挥发性气味一旦在酱油里扩散，会严重影响三者构成的味觉体验。得体的方法是往刺身上放一点点Wasabi，再用另一面轻轻地蘸一点酱油，可以最大限度的尝到刺身的鲜美。
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如果你妈足够关注时事，那么最近你大概有看过类似《转！别再生吃三文鱼了！！》的文章。尽管年均被黑一次，但每一次都是三文鱼被黑的最惨的那一次。因为客观的说，每一次被拿来黑的对象都不是三文鱼本人。
就像你数不清微博到底有多少个小杨幂和小刘亦菲一样，全世界市场都充斥着无数XX三文鱼，而严格意义上的三文鱼其实只有大西洋鲑（商用名：挪威三文鱼）一种。
大西洋鲑以外所有叫三文鱼的都可以算作是山寨货，除了品种和生长环境，更重要的是挪威出产的大西洋鲑经过非常严格的人工饲养。所有的鱼都被用网箱隔离，饲料也都经过高温消毒，杜绝寄生虫通过食物入侵鱼体的可能。更讲究的饲养渔场甚至会为网箱盖上盖子，就连三文鱼被空投鸟屎里的寄生虫感染的可能也被彻底遏制。
日本人吃刺身的历史大概和他们民族的历史一样长，但由于日本本土的野生鲑鱼有寄生虫的风险，所以在80年代之前，日本人食用鲑鱼的方式大多是煎或者烤，基本不会生吃。直到80年代末，挪威人看准了日本人爱吃刺身却没有适合的鲑鱼吃的境况，用硬广轰炸和名人代言等方式终于将没有寄生虫风险的大西洋鲑引进到日本，在世界范围内风头力压东京热小电影和马桶盖，成为霓虹的标志。
蔡澜老师曾在专栏里黑了三文鱼一手，但他没想到的是，往后的每一年里，只要三文鱼被黑一次，他这句话就会被挖坟党挖出来作为举证。
事实上，相对于日本本土的鱼类，三文鱼虽然油脂丰富，寄生虫风险也不高，但对于不时不食有蜜汁信仰的大和民族并没有打算让这种烂大街的舶来鱼登堂入室。原因不多说了，匠心的消亡啊手艺人的底线啊，说出来也只有大师们懂。
所以你明白了，问题不在于三文鱼能不能生吃，或者日本人到底吃不吃三文鱼。你需要关注的是，在国内你吃的到底是不是合格养殖的三文鱼。
最常被拿来伪装大西洋鲑的鱼叫做虹鳟，因为品种相近，肉的色泽也和三文鱼相似，所以山寨起来非常方便，这次被报导的青海三文鱼就是这种虹鳟。
但就像莆田出产的Yeeze比正版更耐穿，山寨并不代表着他就一定是垃圾。事实上任何野生鱼类，无论淡水鱼还是海水鱼，都有被寄生虫感染的可能。而打着“淡水三文鱼”名号的虹鳟主要的问题是存在很多防护措施不完善的野鸡养殖场，所以质量参差不齐，食用的风险比较大。
在当今社会里，任何让你觉得“这么便宜老子能把你吃破产”的餐饮形式都是让你拿自己隔天的蹲坑时间下注，赢了一赔一，输了你还得赔上半卷厕纸的成本。
判定三文鱼是否可靠的第一个标准就是价格，挪威三文鱼的价格是虹鳟的一倍以上，这还是虹鳟在合格养殖情况下的价格。所以那种119元海鲜刺身任吃的日式放题唯一的作用就是让你明天能够以拉稀为理由向上司请假。
山寨得明目张胆根本就不叫山寨，就像阿迪王是一个值得尊重的民族品牌，敢于明码标价告诉顾客我卖的是山寨三文鱼的商家顶多是算个私人庄家，生死有命，富贵在天。真正人人得而诛之的是那些把假货当真货卖的，身体和钱包同时受创的同时，还感觉自己的智商被侮辱了，非常过分。
在国内，当一个商家把三文鱼按正常的价格卖，那么这盘三文鱼就成为一盘量子态的三文鱼，始终处于一种又三文鱼又虹鳟的状态。只有当刺身放到你面前才有办法判定其真伪。
当代的手法让虹鳟鱼肉的外表真假难辨，能够确认身份的只有肉质和脂肪含量两个指标，虹鳟鱼因为淡水养殖，脂肪含量较低，肉身上白色的纹路比较细，而且分界线非常明显；肉质坚韧不拔，没有三文鱼的软嫩，所以一般只能薄切，但这些不重要，重要的是它还没法让你上演油脂在口中化开的戏精时刻。
每个人对日料的需求不尽相同，有的人欣赏日料的平淡清爽，有的人则希望用鱼腩反衬自己的品味及身价。无论出于什么考量，掌握正确的食用方法才能更好的满足自己的需求。
但如果你只是想嗑点Wasabi体验上天的快感，今天我们就做不成朋友。
