冬至，火锅下肚，暖过秋裤！
又到了吃火锅的季节，大家极其默契的支起锅子，汤汁在高温下翻滚。
吃火锅，成了冬日的限定快乐。
“你带着老婆，出了城，吃着火锅还唱着歌，然后就被麻匪劫了”，《让子弹飞》中的这段台词让人印象深刻。现在早已不是子弹飞的年代，我们却还会吃着火锅唱着歌，毕竟，没有什么是吃顿火锅不能解决的，尤其是在寒风凛冽的秋冬季节。
从室外逃进室内，将一天的压力同外套一起脱掉，在火热的的氛围中放下戒备，围着一口锅，白日里再多的艰难与苦闷，也都跟着火热的汤一起煮掉，得到些许的喘息时刻，哪怕再多不如意，暂时都变得没那么重要——先别吐槽，把毛肚下了再说。
君子爱火锅，从古至今
中国人自古就有“爱吃火锅”的基因。
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。大多数人可能不知道的是，火锅其实是中国的独创美食，历史 悠久，远可考究至战国时期。
据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。
不过在当时，因为鼎比火锅大多了，所以想吃火锅必须得凑齐几十个人。
到了汉朝，火锅的体积变小了，变成了几个人都能吃的美食，后来三国时期有一个叫曹丕的“吃货”，将火锅分为了五宫格，做到了一锅五吃。
至明末清初时，全国就已经形成了几十种不同的火锅，而且各具特色，光史书记载的食用方法就有五百多种。
不过，如果要论谁最爱吃火锅，那应该非乾隆莫属了。有史料记载，乾隆曾创下一个月吃23种、66次火锅的纪录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。
来源：36氪《火锅行业研究及消费者调研报告》
退可守陋室本味，进可观江湖烟火。火锅在中国美食文化中历史悠久，是中国饮食派系与文化最深刻的见证者。
古人爱吃火锅，现代人更爱。
经济学上有个著名的戈森定律：个人的欲望强度随需求的不断满足而递减，因而消费某种商品获得的快乐感也因需要的满足而递减；在原有欲望已被满足的情况下，要取得更多的享乐量，只有发现新享乐或扩充旧享乐。
按照这个理论：同一类型的餐馆我们是不会经常去的，因为你在同一个餐馆享受美食的快感只会越来越低。
但是火锅店的出现，却打破了这个理论。
近期，一个关于“中国人究竟有多爱吃火锅”的话题在微博上引发了热议。同时有数据显示，火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系。
火锅已经变成主流美食品类，成为餐饮业的大势所趋，爱吃火锅的中国人，不仅满足了自己的胃，也带火了整个产业链：
- 据天眼查数据显示，我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量超过12万家。仅2019年，国内新增火锅企业已超过1.2万家，换句话说，平均每天就有30多家火锅企业诞生；
- 《2019中国餐饮报告》显示，2018年全年，火锅超越小吃快餐，成为消费订单量占比最高的餐饮品类，达到20.3%，成为规模最大的细分品类。
数据来源：《2019中国餐饮报告》
- 今年8月，福布斯发布2019新加坡富豪榜，海底捞老板张勇以138亿美元身家，成为新加坡新晋首富；
- 今年的“双十一”，某品牌方便小火锅产品只用了2分钟线上成交额就突破了百万元；
……
《人民日报》公布的一组中国主要城市夜间消费数据：北京最“中年不易”，睡得最早起得最早；成都吃货们最拼，一边烫火锅一边吃健胃消食片……“火锅+消食片”的组合无疑是最亮眼的。
你也许会觉得，作为一个经典品类，火锅的流行程度已经没什么上升空间了。但以上事实却恰恰证明，火锅更火了。
怪不得有网友说，人类最伟大的两个发明，一个是空调，一个是火锅。
跃入红海市场，抢食者甚多
随着经济发展、城镇化建设及消费升级，我国餐饮市场稳健发展，2018年末已突破4万亿元。在餐饮行业所有细分领域中，火锅成为了最大的细分品类，其市场规模达到4800亿元，2017年在细分餐饮品类中份额最高达13.7%，2018年占比仍然维持10%以上。
来源：36氪《火锅行业研究及消费者调研报告》
由于火锅受欢迎程度以及中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐饮市场总收入由2013年的2813亿元增长至2017年的4362亿元，在此期间的复合增长率为11.6%，为中式餐饮中增长最快的分部。
Frost & Sullivan预计2017年至2022年火锅餐饮收入将按照10.2%的复合增长率持续增长，预计2022年火锅餐饮总收入达7077亿元。
数据来源：Frost&Sullivan，海底捞招股书
而根据Frost?&?Sullivan的调查显示，我国的火锅餐厅数目从2013年的约40.6万家增长至2017年的60.1万家，复合增长率为10.30%。
受益于火锅的易标准化、社交优势等特殊属性，预计2022年火锅餐厅数目增长至89.6万家，复合增长率为8.31%，可以说，把火锅称为餐饮第一大品类，毫不为过。
数据来源：Frost&Sullivan，海底捞招股书
火锅对烹饪要求不高，又因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，与其他菜系相比易于标准化经营与规模扩张，经营效率及利润率更好。
正是火锅的包容性和多元性，让它在餐桌上，能够轻易征服每一个中国人的胃，成为当下餐饮行业的优质赛道。
这个优质赛道正在吸引着越来越多的玩家加入，当我们在吃火锅时，抢食者们之间的“战争”也没停过。
数据来源：Frost&Sullivan，海底捞招股书
爱吃火锅的中国人，成功将部分企业“吃到”上市。
2018年9月，知名火锅品牌海底捞（06862）正式在港股上市。至此，资本市场上又多了一只“火锅股”。今年8月，海底捞发布了2019年中期业绩报告。报告显示，海底捞继续维持高速增长，今年上半年收入为117亿元，同比增长59.3%，实现净利润9.11亿元，同比增长约41%。其中，餐厅经营收入为113.3亿元，同比增长58.42%。
除海底捞外，另外两只“火锅股”呷哺呷哺（00520）、颐海国际（01579）的业绩表现也各有亮点。数据显示，2019年上半年，呷哺呷哺、颐海国际分别实现营业收入27.13亿元、16.56亿元，同比增长27.40%、64.92%。
连锁品牌相对于单体经营店面，拥有更高存活率，更多供应链、管理经验等竞争优势。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。
来源：36氪《火锅行业研究及消费者调研报告》
而我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，以夫妻店为代表的单体门店占75%比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变，原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。
对于广大老百姓来说，秋冬最好的暖胃方式莫过于一顿鲜香的火锅。而对于市值千亿的火锅行业，一场混战近在眼前。大家都想分一杯羹，未来，众口夺食，要征得一席之地，实属艰难。
那个打败“老大”的抢食者，什么时候、什么地方突然出现，难以预料。
百因必有果，必点菜品就有“我”！
口味、食材与锅底大不相同，中国人的心头所爱也各不相通。在《中国南北名火锅》这本专门讲述火锅烹饪的书里，甚至记录了14种239款火锅。
除了类型丰富，聚焦到人们爱吃的菜品上，36氪的《火锅行业研究及消费者调研报告》进一步显示：火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐，在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者；牛羊肉大类内含细分品类多样，在全国范围内整体接受程度较高；毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。
来源：36氪《火锅行业研究及消费者调研报告》
对菜品的青睐自然还有地区差异，根据网易数读整理的数据显示，在无辣不欢的西南，土豆、藕片、豆皮备受认可。尤其是在重庆，火腿肠、老肉片、海带苗、苕粉等热门菜品，基本与线下点菜内容保持一致。
华北地区更偏好鱼豆腐，这种以鱼肉为主料的炸制品虽然不属于任何一种火锅品类的特色菜品，但是被广泛用到火锅、香锅、烧烤和麻辣烫中，可谓百搭。
火锅由其高自由度，调和了消费者之间的差异性，不同口味喜好的顾客也可以享受同一个火锅，可满足消费者多样化的需求。“放进锅底煮一煮，总是好吃的”，火锅的神奇作用就在于此。
总的来说，其它地区之间尽管也有或大或小的差异，但有些观点还是可以达成共识：比如毛肚、金针菇、娃娃菜这些菜，真的很好吃。
没有一道菜可以满足所有人，但是火锅可以。生活不止有诗和远方，还有火锅和“毛肚”。邀请二三好友，隔着热气围炉吃肉，热气腾腾，杯觥交错，暖气凉酒话家常，在滚烫沸腾的火锅里走一遭，这个冬天就这么过去了。
所以，今晚火锅约吗？顺便来交流下，你的火锅必点是？
参考：
《中国人到底有多爱吃火锅》——网易数读
《火锅行业研究及消费者调研报告》——36氪
《火锅产业链研究报告》——边际研究院
《舌尖上的火锅：一年吃出1.2万家火锅企业，你贡献出几家？》——中新经纬