味香园坚持保留传统手艺，手搓自制汤圆。（新加坡《联合早报》/陈斌勤 摄）
中国侨网12月23日电 新加坡《联合早报》日前刊载文章，在冬至之时，介绍了新加坡本地四家甜品店的特色汤圆。据甜品店业者说，新加坡人仍重视冬至过节，每逢冬至汤圆卖得特别好，销量飙涨至少一倍。
冬至吃汤圆是华人的传统习俗，尤其是广东人，认为“冬至大过年”。现代都市人生活忙碌，越来越少家庭在家搓汤圆。人们冬至吃汤圆更多是买冷冻汤圆回家煮，或向甜品店预订。市面可买到的现成汤圆选择很多。
五种口味选择
祖传三代老字号，75花生汤圆于1947年从惹兰苏丹的路边摊起家。直到1975年正式迁入黄金熟食中心的75号摊位，故将摊位起名为“75花生汤圆”。
第二代传人胡聚凌于80年代接手，改用机器磨米制汤圆，并顺应时代潮流，增添芝麻馅、豆沙馅、芋泥馅多种口味。90年代，胡聚凌扩充生意，以“连锁摊”面貌在各小贩中心新登场。
75花生汤圆有花生、黑芝麻、绿茶、芋头及红豆沙五种馅料口味。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)
这个汤圆家族生意，四年前由第三代胡文麒接棒，妻子沈子羚从旁协助丈夫打理业务。胡文麒说：“父母都上了年纪，无人继承生意太可惜，就决定接手。”
福建与潮州人把汤圆称为“鸭母淋”，在福建厦门，一直以来都是以花生做馅料。75花生汤圆摊位售卖的汤圆共有五种口味供食客选择，包括：花生、黑芝麻、绿茶、芋头及红豆沙。食客品尝汤圆时，除了花生汤，也可选择姜汤、杏仁奶或龙眼红枣汤。
花生与芝麻汤圆有浓浓的糯米香却不粘牙，与传统的花生汤相当匹配。沈子羚说，摊位生意在冬至和正月十五元宵期间特别好。除了住在黄金熟食中心一带的老人，摊位也有一众支持者，多年来追随着他们，午餐时段也有许多上班族和年轻人来购买汤圆当甜品。
除了花生与芝麻汤圆，绿茶、芋泥馅料的汤圆在市场上较为少见。沈子羚笑说这些特别口味是由其婆婆所研发，为要让食客有更多选择，也成了摊位特色之一。
经过一整夜的熬煮，花生汤花生瓣浮现，呈乳白色，花生汤入口软滑，滚烫地飘荡出花生独有的香味。沈子羚强调，不同季节来的花生软硬度也有不同，他们会向供应商要求要质地较软的花生。
考量到人工与成本，他们葱019年起已不再手工搓丸制馅。胡文麒坦言，纵然工厂和手工汤圆的口感有所差异，却是逼于无奈才做出的决定。如今摊位和指定供应商合作，生产专属馅料的汤圆，从内馅到汤圆的外皮都严格把关。
坚持手工制作
以“农夫花生”起家的牛车水味香园甜品店，16年前由两姐妹李美英和姐姐李莲英共同开设，坚持手作传统汤圆。汤圆馅料有花生和芝麻两种，一口咬下汤圆，湿润浓稠的内馅溢出来，搭配以老姜熬制的浓郁姜汤，享用后感觉温暖，美好滋味让人相当难忘。
李美英(左)和姐姐李莲英16年前共创味香园甜品店。(新加坡《联合早报》/陈斌勤 摄)
李美英认为，汤圆很百搭，口味容易被食客接受，许多外国旅客来新观光，也慕名来吃汤圆。她说：“传统广东汤圆大都配姜汤一起吃。如果顾客要求搭配杏仁核桃糊或花生糊一起吃，应景冬至节日气氛也无妨，我们也愿意按照顾客喜好为他们准备汤圆。”
如今，越来越多家甜品店都走向工业化生产，两姐妹却坚持亲手搓制汤圆，做出来的汤圆个个浑圆饱满。两人认为，传统的东西不会过时，手工汤圆表皮较滑，加上新鲜自制花生馅和芝麻馅，口感与味道更好。
李美英说，以前手作汤圆的工序与现在不同，以前是磨米制粉造汤圆皮，先将米磨成浆，再用重物压至成粿粹，现在人们改用糯米粉加水自制汤圆，制作出的汤圆皮却不比以前来得顺滑。
很多年轻一辈或许不知道，汤圆也可作咸食。李美英说，她师傅做的咸汤圆的做法是用猪骨或鸡骨熬出上汤，然后加入猪肝、粉肠、青菜和汤圆。这是从前广东人吃的咸汤圆，搭配的汤圆是没加料的糯米粉搓成的，而且都很小颗。老一辈的为讨个好意头，做咸汤圆时会加条鲮鱼，取其谐音，寓意年年有余。
调整馅料甜度
雅柏熟食中心的甜品之家所售卖的甜品不少，其中，传统花生与芝麻汤圆外皮柔软中带弹性，一口咬开，馅料随即流出，多年来受到食客喜爱。创办人黄妙凤表示，摊位自2000年开创以来，一开始只卖芝麻糊、杏仁糊及腐竹白果薏米，只有冬至才推出汤圆应节。当年，所售卖的汤圆，从外皮到内馅，都是她亲力亲为的产品。
甜品之家创办人黄妙凤减少20至30%的馅料甜度。(新加坡《联合早报》/何家俊 摄)
如今，汤圆天天供应，至于花生汤、姜汤及其他甜品则是天天以原材料制作，在自家中央工厂烹煮，也有人喜欢在芝麻糊、杏仁糊中加入汤圆同吃。汤圆甜馅多为花生与芝麻，用料扎实，香味浓郁。一碗汤圆中有五个汤圆，吃起来也很有饱足感。
黄妙凤说：“我们以前也曾推出过红豆沙汤圆，但市场反应不是太好，就停售了。”馅料糖分高容易吃进过多的热量，针对这点，黄妙凤特别请其专属供应商减少20至30%的馅料甜度。
每年冬至前后几天，摊主会特别准备红色汤圆，让食客点一碗花生汤或姜汤，再加入不同馅料的汤圆。摊主坚持冬至不起价，最重要的是欢庆团圆，让每个人都能吃上一碗汤圆。
豆花汤圆新吃
将传统豆花、汤圆和仙草综合在一起，这样的一碗“黑白豆花加汤圆”，充满创意与美味。由夫妻档许国伟和顾玿如共同经营的梧槽豆花水于芽笼路24小时营业，开业至今已有15年，颇得大众喜爱，老顾客也不少。
许国伟制作的豆花豆花水，与本地逾50年老字号梧槽豆花水有很深的渊源。他说，1957年，他的奶奶在梧槽路推车售卖豆花，其父亲传承了豆花配方，再教会他如何自制豆花与仙草。后来他在芽笼路开设了属于自己的第一家店铺，发现汤圆受到年轻人欢迎，便将汤圆纳入餐单中。
梧槽豆花水将汤圆与自家豆花、豆奶、仙草相结合，食客可随喜好搭配，来个汤圆新吃。(新加坡《联合早报》/龙国雄 摄)
许国伟说：“冬至吃豆花搭配汤圆，代表花开富贵，团团圆圆。”不爱吃豆花的食客可以点一碗豆奶加红豆和汤圆，来个三合一，香浓的豆奶配上红豆和花生馅汤圆，多层次的口感，又是另一番美味。豆花汤圆推出后，光顾吃汤圆的顾客群更趋年轻化，并以职业女性居多。
为了兼顾品质，店里只售卖花生汤圆。此外，汤圆不会预先煮好浸泡在锅子中，而是现点现煮，以保持汤圆的新鲜。由于冬至当天煮的分量特别多，需要特别小心，甚至得安排工人负责看火，以免将汤圆煮得过熟。
顾玿如指出，食客一般在冬至的一两天前，就会来买汤圆或是打电话预订。为了应付需求，她会准备比平日多出两倍的汤圆数量，不只是华人，印度同胞和马来友族也都爱吃豆花汤圆。“有一年我突发奇想，自己手作预备了许多传统无馅料的小汤圆，把它们加入豆花里，没想到冬至当天下午就卖光了，很受食客欢迎。”
汤圆甜咸汤干皆美味
新加坡厨师钟师傅是出生在中国香港的潮州人。他说，小时候过冬至，妈妈会给家人搓传统小汤圆，红、白两色的小汤圆中没有馅料，再加个鸡蛋，配着一碗甜汤吃，暖心又暖胃。除了甜汤圆，上海人也爱吃咸汤圆，里头裹着鲜肉馅，皮Q馅香。广东人爱吃甜汤圆，多为裹着花生馅、黑芝麻馅的汤圆。
另外，他指广东人有个传统说法——冬至大过年，意指冬至的礼俗与过农历新年相差无几，在中国香港，各大粤菜馆极为重视冬至，会推出特别菜单，在新加坡庆祝冬至的气氛则没那么浓厚。
其实，不只是在冬至，钟师傅平日在酒店也为上门用餐的食客准备甜汤圆作为甜品，包括：杏仁茶汤圆、红豆沙汤圆、姜汁汤圆、擂沙汤圆等。其中，擂沙汤圆属于汤圆干吃，将带馅汤圆煮熟，外滚花生碎粉而成。
冬至吃汤圆的习俗
冬至是北半球全年中白天最短、黑夜最长的一天。过了冬至，白天会一天天变长。农历冬至是一年中排在最后的华人传统节日。中国古代天文学家根据气候的变化规律，把一年分为二十四节气。每两周定一个节气，冬至是其中一个，一般是在阳历12月21日至23日之间。
吃汤圆在明清时代已经约定俗成。据史料记载，称“冬至，粉糯米为丸，名‘汤圆’。”冬至吃汤圆，古而有之。一家人围吃汤圆，象征合家团圆，家庭和谐、吉祥。民间又有“吃了汤圆大一岁”之说，有添岁之意。(叶晓虹)