菜单为何要花两年精心设计？食物被批没味道怎么办？每天要为千人准备健康餐，医院的中央厨房还面对哪一些挑战？一起到陈笃生医院的中央厨房看看，一窥这个大厨房是如何运作的。
据《亚洲新闻台CNA Insider》报道，陈笃生医院的中央厨房有超过100名员工，他们每天需要准备超过4000份餐点。中央厨房坐落在医院地下层，面积约三个篮球场一般大。
厨房的菜单也十分多元化，有中餐、马来餐、印度餐和西餐，还有包括低脂肪（low-fat）、低嘌呤（low-purine）和无麸质（gluten-free）等多达40种不同的餐点。
高级厨师Tay Kok Beng是这个厨房的领导，负责带领团队，也要监督病人、员工以及医生们的三餐。
不过，很多时候，他也是第一个要面对批评的人。什么样的批评？有时，病人会投诉说食物太清淡了，不开胃。有时，医院的其他同事，比如营养师和护士，也会对菜单有意见。
Tay Kok Beng坦言，要准备好吃又营养的食物，绝对是一种挑战。他说：“我们需要和营养师以及语言治疗师合作，因为我们需要遵守饮食限制。”
好奇医院中央厨房是如何运作的？马上一起来了解！
1）菜单得花上两年设计
Tay Kok Beng会与同事合作设计菜单，一般上筹备过程需要花上两年的时间。
在设计菜单时，厨房团队不只是要考虑到餐点是否适合情况各异的病人，也明白他们无法为每一位病人客制化每一餐，所以有其局限。
为了让菜单更多样化，团队在14天内不会重复菜单，以免让住在医院时间比较长的病人吃到重复的菜色。
语言治疗师Karen Chien表示，菜单也要迎合不同病人的需求，比如，素食者可能需要更高卡路里的摄取。
Karen Chien 说：“比如，一道蛋白质的菜，像是鸡肉，应该是要高胆固醇的人可以吃，糖尿病的人也能吃。大家情况非常不同，所以没有一道菜是可以配合所有病人需求的。”
2）食物以“口感”分类
一般上，医院的食物可分为四类：普通类（适合大多数病人）、易嚼类、湿软类和糊状食物。
比如，糊状食物是特别为喉部或舌头无力的病人准备的。食疗技师Jocelyn Huang形容，糊状食物像是泥状的婴儿食品。
而易嚼类菜肴则是容易被叉子捣碎的食物，每一块食物不能超过1.5平方公分大。
3）食物质地要刚刚好
语言治疗师和营养师很注意食物的质地，尤其是糊状食物，以防导致窒息的风险。
糊状食物里不能有块状物，不能太稀，也不能太稠，因为病人可能会将糊状食物吸入气管，这样一来会导致感染情况发生。
Jocelyn Huang说：“这可能会危及病人的性命，所以我们要做的，就是准备安全的食物。”而语言治疗师Karen Chien的其中一项工作，就是确保食物的质地符合国际标准，也要确保食物能安全食用。
4）定期“审查”食物
工作人员每天也会检查食物，不只是检查食物的质地，也要检查味道。
Jocelyn Huang说：“有时厨房会加太多盐，这不适合一些病人。我会叫他们改正情况才‘上菜’。”
另外，她也要确保摆盘好看。每个月，由营养师、护士长和总厨等人组成的团队，会针对医院餐的质地、摆盘、风味等方面进行检查，确保餐点的一致性。
5）厨师不是“老板”
高级厨师Tay Kok Beng曾在酒店服务，以前他可以在厨房里一人说了算，但现在则不行。
在为食物增添风味时，他和厨师团队会面对许多限制，比如他们在使用胡椒这类香料前，必须得到食物组的批准。
“有时候，你真的不知道，一些香料可能不能和药物一起摄取，所以我们需要和营养师密切合作。”
高级厨师Tay Kok Beng。
他也说：“身为一名厨师，我必须有创意。我必须时常与员工脑力激荡。”
语言治疗师Karen Chien也表示，抽查团队会不时与厨师团队“起争执”，以确保食物符合要求，不过，她也理解，厨师有时面对的是无法掌控的挑战。
她说：“最重要的是安全。我们要病人吃得健康。”
6）病人可以提意见
如果病人不喜欢医院准备的食物，高级厨师Tay Kok Beng和助理会去到病房，听取病人的意见。
他说：“我不能回答说：这不是我的问题。得到了反馈，至少我们能知道病人要什么。”
当有病人投诉表示食物太淡了，为解决问题，医院会使用测量盐分的仪器来测量咸度。
不过，营养师Wong Siew Li也表示：“当病人不舒服时，他们的味蕾也会受影响。就算我们觉得食物有味道，我们也可能收到反馈指食物太淡了。”
为解决这类问题，医院厨房也开始为病人，尤其是营养不足的病人提供美味甜点，以鼓励他们吃饭。比如，医院会以黑糯米粥取代蔬菜。
语言治疗师Karen Chien说：“它好吃，符合安全，同时也可以让病人摄取更多营养。”
医院厨房也能做蛋糕。
7）用机器分担工作
医院的厨房里也有一些年长员工，其中最年长的厨师今年75岁，他负责准备食材。
从前，员工必须用人力洗米洗菜，一天要洗的米就多达270公斤。这对员工的背部不好、让他们疲惫，也浪费水。
不过，高级厨师Tay Kok Beng从日本找到了煮饭机，也买了洗菜机。他也承认，用机器洗菜比人工洗菜效果更佳。
他说：“以前人工洗菜时，需要用布去洗，因为菜上面可能会有虫和蜗牛。现在这些机器很的气压很强，连石头都能被清除掉。皆大欢喜。”
8）用机器人输送食物
另外，医院厨房也“聘请”了15个机器人，让它们把食物送到护士那里，再让护士把食物送到病房。
每个机器人可以装15盘的食物，也可以为它们设计路线。它们甚至有自己的专属电梯，如果你挡了它的路，它还会请你让开。
另外，在没有送食物时，这些机器人会被用来运送床单。在病人吃完食物后，机器人也被用来收拾餐具。
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