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一帖在手,从此不再做个刺身小白!

喜欢吃日料的你

是不是也会有这样的时候:

一盘刺身拼盘端上桌,却连食材都叫不上名字

看着单点的菜单一脸懵逼

不懂怎样的刺身才算好吃,怎样的才算新鲜

也不懂为什么有些寿司卖的如此便宜

有些刺身却价格昂贵

这是一篇献给每个日料控的干货贴!

那些常见的好吃的刺身种类都帮你整理出来啦

简单粗暴、图文并茂

让不是很懂的你

也可以带着朋友去品鉴刺身!

刺身 さしみ 

即是将新鲜的水产,甚至生的牛肉、鸡肉等食材切块或切片后,辅以适当的调味料食用的料理。刺身的三大要素:食材、切割及调味料。

Part 1  食材

1三文鱼(鲑鱼)三文鱼,是最常见的刺身品种。新鲜的三文鱼肉呈鲜明的橙红色,且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹鱼肉紧实鱼皮光滑,肉质富有弹性,入口饱满爽滑,鱼油均匀丰盈。颜色较浅,白色条纹半透明或不清晰的,品质就比较差了。‍

2金枪鱼(‍鲔鱼、吞拿鱼、まぐろ、Maguro)‍金枪鱼,不同部位的味道会有较大的不同。

大肥(大腩、大腹、大トロ、Otoro):分布于脂肪最丰富的腹部。最为肥美,颜色偏粉白。脂肪有如霜降一般的纹理,融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。

中肥(中腩、中腹、中トロ、Chutoro):在腹部和背部都有分布,含有适度的脂肪。入口既可以感受的脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微的酸味。介于大肥和赤身之间。

赤身(红肉、Akami):围绕脊骨分布,较为广泛。是脂肪最少、颜色最深的部分。相对便宜,但它具有金枪鱼特有的清淡微酸的味道。

3鲣鱼(かつお、Katsuo)赤身鱼的代表,鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高,因此鱼肉呈深红色。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司,有赤身鱼特有的香味。

4旗鱼(剑鱼、剑旗鱼、かじき、Kajiki)红肉鱼中的高级鱼。颜色极其像肥肉,油脂丰溢。

5鲭鱼(青花鱼、さば、Saba)腥味比较重。作为寿司料和刺身时多为醋渍,腌制过后口感比较柔软。少数品质极好的鲭鱼也可以不腌渍直接生吃。

6鰤鱼(‍鰤、ぶり、Buri‍)‍鱼腩部分最为肥美。脂含量丰富,口感肥嫩,味道也较浓郁。

7真鲷(鯛、たい、Tai)白肉鱼的代表。鲷鱼种类比较多,比如黑鲷,真鲷,金目鲷等,其中红色的真鲷,最为受到推崇。肉质偏白透明,肉质紧实。

8乌贼(イカ、IKA)用来制作刺身的乌贼一定是最新鲜的,晶莹剔透口感爽脆

9章鱼(蛸、たこ、Tako)外表呈赤红色,切开后可见到雪白的鱼肉,味道清淡,口感出奇的有咬劲。

10赤贝(あかがい、Akagai)肉质橙色偏红,具有十分浓烈的海水味和金属味,很有味觉上的冲击力。

11扇贝(帆立貝、ほたてがい、Hotategai)肉质口感很厚,鲜嫩软滑,很是甜美。越大越高级,因此在一些高级料理店内,扇贝的尺寸很让人大开眼界。

12北极贝(姥貝、ほっきがい、Hokkigai)鲜红靓丽的色泽,爽脆的口感,天然独特的鲜甜味道。

13甜虾(甘海老、あまえび、Amaebi)虾身以甜味作首,有粘粘的口感,带着海水的鲜美。高级的有个头更大的牡丹虾。

Part 2  切割

切割源于日本古代的庖丁文化

在切分时尽量不损伤食材

减少水分从切割面的流失

刀功是衡量一个日本料理师傅

最重要的标准之一

1分割大部分鱼,是去头后切三片的,即「三枚卸」。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来,刀子要保持锋利,入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整。而一些奇怪形状的鱼,比如安康,河豚,还有专业对应的分割方法。

2去皮切鱼皮的时候和分割时很像,入刀角度要恰如其分,不然要么有鱼皮残留,要么鱼皮就切断了。有些鱼可以保留鱼皮,或者对鱼皮做一点处理。

3分解好刀功的标准:鱼片厚度均匀,大小一致,刀口利落。切片时必须一刀到底完成。刀功不利索会导致鱼肉切面因为来回摩擦是模糊的,整个口感有一种糊掉的感觉。

Part 3 调味料

调味料取自大豆、山葵、小麦、盐以及高汤

作用为“吊味”

即衬托出食材本身的“味道”‍

山葵酱优质的山葵酱由山葵磨成,对鼻窦具有刺激效果,辣度适中并有甘甜味及特殊香气,适合涂抹在生鱼片上食用。山葵酱价格高昂,多见于中等以上料理店。
平价料理店使用的“山葵酱”,大多是由辣根制成的“绿芥末”。但绿芥末辣度重、刺激性强。直接涂在鱼生上会掩盖食材原味,也容易造成食用者不适,因此多溶于酱油后食用

日料知识已经储备好

快和朋友一起找家日料店,品鉴刺身吧

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