喜欢吃日料的你

是不是也会有这样的时候：

一盘刺身拼盘端上桌，却连食材都叫不上名字

看着单点的菜单一脸懵逼

不懂怎样的刺身才算好吃，怎样的才算新鲜

也不懂为什么有些寿司卖的如此便宜

有些刺身却价格昂贵

这是一篇献给每个日料控的干货贴！

那些常见的好吃的刺身种类都帮你整理出来啦

简单粗暴、图文并茂

让不是很懂的你

也可以带着朋友去品鉴刺身！

刺身 さしみ 

即是将新鲜的水产，甚至生的牛肉、鸡肉等食材切块或切片后，辅以适当的调味料食用的料理。刺身的三大要素：食材、切割及调味料。

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Part 1  食材

1三文鱼（鲑鱼）三文鱼，是最常见的刺身品种。新鲜的三文鱼肉呈鲜明的橙红色，且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，肉质富有弹性，入口饱满爽滑，鱼油均匀丰盈。颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰的，品质就比较差了。‍

2金枪鱼（‍鲔鱼、吞拿鱼、まぐろ、Maguro）‍金枪鱼，不同部位的味道会有较大的不同。

大肥（大腩、大腹、大トロ、Otoro）：分布于脂肪最丰富的腹部。最为肥美，颜色偏粉白。脂肪有如霜降一般的纹理，融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。

中肥（中腩、中腹、中トロ、Chutoro）：在腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口既可以感受的脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味。介于大肥和赤身之间。

赤身（红肉、Akami）：围绕脊骨分布，较为广泛。是脂肪最少、颜色最深的部分。相对便宜，但它具有金枪鱼特有的清淡微酸的味道。

3鲣鱼（かつお、Katsuo）赤身鱼的代表，鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。

4旗鱼（剑鱼、剑旗鱼、かじき、Kajiki）红肉鱼中的高级鱼。颜色极其像肥肉，油脂丰溢。

5鲭鱼（青花鱼、さば、Saba）腥味比较重。作为寿司料和刺身时多为醋渍，腌制过后口感比较柔软。少数品质极好的鲭鱼也可以不腌渍直接生吃。

6鰤鱼（‍鰤、ぶり、Buri‍）‍鱼腩部分最为肥美。脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁。

7真鲷（鯛、たい、Tai）白肉鱼的代表。鲷鱼种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中红色的真鲷，最为受到推崇。肉质偏白透明，肉质紧实。

8乌贼（イカ、IKA）用来制作刺身的乌贼一定是最新鲜的，晶莹剔透，口感爽脆。

9章鱼（蛸、たこ、Tako）外表呈赤红色，切开后可见到雪白的鱼肉，味道清淡，口感出奇的有咬劲。

10赤贝（あかがい、Akagai）肉质橙色偏红，具有十分浓烈的海水味和金属味，很有味觉上的冲击力。

11扇贝（帆立貝、ほたてがい、Hotategai）肉质口感很厚，鲜嫩软滑，很是甜美。越大越高级，因此在一些高级料理店内，扇贝的尺寸很让人大开眼界。

12北极贝（姥貝、ほっきがい、Hokkigai）鲜红靓丽的色泽，爽脆的口感，天然独特的鲜甜味道。

13甜虾（甘海老、あまえび、Amaebi）虾身以甜味作首，有粘粘的口感，带着海水的鲜美。高级的有个头更大的牡丹虾。

Part 2  切割

切割源于日本古代的庖丁文化

在切分时尽量不损伤食材

减少水分从切割面的流失

刀功是衡量一个日本料理师傅

最重要的标准之一

1分割大部分鱼，是去头后切三片的，即「三枚卸」。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来，刀子要保持锋利，入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整。而一些奇怪形状的鱼，比如安康，河豚，还有专业对应的分割方法。

2去皮切鱼皮的时候和分割时很像，入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留，要么鱼皮就切断了。有些鱼可以保留鱼皮，或者对鱼皮做一点处理。

3分解好刀功的标准：鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。切片时必须一刀到底完成。刀功不利索会导致鱼肉切面因为来回摩擦是模糊的，整个口感有一种糊掉的感觉。

Part 3 调味料

调味料取自大豆、山葵、小麦、盐以及高汤等

作用为“吊味”

即衬托出食材本身的“味道”‍

山葵酱优质的山葵酱由山葵磨成，对鼻窦具有刺激效果，辣度适中并有甘甜味及特殊香气，适合涂抹在生鱼片上食用。山葵酱价格高昂，多见于中等以上料理店。
平价料理店使用的“山葵酱”，大多是由辣根制成的“绿芥末”。但绿芥末辣度重、刺激性强。直接涂在鱼生上会掩盖食材原味，也容易造成食用者不适，因此多溶于酱油后食用。

日料知识已经储备好

快和朋友一起找家日料店，品鉴刺身吧

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