过去两三年，一股清新的精品咖啡馆风崛起，主打自家烘焙和研磨的咖啡豆和手冲咖啡，糕点只是配角。在咖啡界秣马厉兵多年的一批咖啡师希望通过自己的方式，表达对咖啡的感情和想法。 新加坡人与“红毛咖啡”的最初交往，多缘自西方咖啡文化的进驻，尤其是连锁品牌。近10年，个性咖啡馆开始在店屋、组屋区和工业区冒出，为本地咖啡业注入新气息。它们以落足心思的空间，别具特色的餐食，沁人心脾的咖啡吸引食客，豆子主要由批发商负责烘焙。
过去两三年，一股清新的精品咖啡馆风崛起，主打自家烘焙和研磨的咖啡豆和手冲咖啡。 以白色为背景的简约咖啡馆，咖啡师在料理台用手冲壶把热水一遍遍倒入滤杯，有空时就和客人闲聊几句，一幅多美好的画面。 手冲咖啡vs意式咖啡 经营精品咖啡馆的圈子不大，2018年10月开业的Apartment Coffee是许多同好喜欢聚集交流的地方。它在德威路（Tyrwhitt Road）和劳明达街交界处，虽然和已打出名堂的再成发五金（Chye Seng Huat Hardware）咖啡馆在同一条街上，两家风格截然不同。
Apartment Coffee保留宽敞空间，让人客在惬意的氛围中品味咖啡。（商家提供） 踏进去的第一个感觉是“哗！这个空间也太奢侈了吧？”。吧台有一排高脚椅，剩下的都是靠墙长椅和几张矮桌，中间走道足够走猫步。带有北欧风木制家具营造出的惬意慵懒气氛，让客人能以最放松的身心品味咖啡。 咖啡馆的灵魂人物杨清贺（29岁），是2018年新加坡全国精品咖啡赛的咖啡冲泡项目冠军，同年也成功进入世界咖啡冲泡比赛六强。对他来说，每一种咖啡诉说一个故事，关于它成长的地方、气候、土壤和农夫。这些细节成就了咖啡的特质，再由他悉心烘焙出个性。 这里的手冲咖啡有好几种选择（一杯$6起），咖啡豆来源广泛，如非洲的埃塞俄比亚、中美洲的洪都拉斯（Honduras）和南美洲的秘鲁。 手冲咖啡以单品咖啡豆为冲煮原料，让热水透用较长时间来吸收咖啡的物质，冲泡一杯大概需要3分钟。使用较粗研磨的浅焙至中焙豆子，口味比较淡，更能尝到豆子原始的酸、甜、甘和香。 意式咖啡是在咖啡馆较常见的卡布奇诺和拿铁等，通过浓缩机的热水和压力萃取咖啡粉饼，30秒泡一杯。因为萃取时间短，咖啡豆通常选用深焙和细研磨的，比较容易溶出和萃取出物质。深焙豆子油脂显露，味道比较醇厚，较难喝到个中风味。 咖啡风味vs产地品种 手冲咖啡是100多年前由德国一名家庭妇女发明，上世纪日本人恋上并发扬。手冲咖啡最大魅力在于品味咖啡豆的滋味，就像品酒和品茶一样，而且从啜饮到吞咽，咖啡由热到冷，体验不同的咖啡风味。 要鉴赏一杯手冲咖啡，首先闻到的是让人愉悦和精神为之一振的香气。品尝一口，会有水果的果酸，如苹果和柠檬酸，但不能是醋酸。即使不放糖，咖啡还是有甜味，可能是如焦糖般的。没有苦和涩就不成咖啡，但应该是令人舒服和微振奋的苦和涩，如果是焦味或烟味就不妙了。 咖啡馆的餐牌一般会列出豆子的国家和产地，不过也有咖啡师选择列出口感，如同样走简约风的Glyph Supply Co。例如，餐牌上的“Canet Musician Series-Bach（Costa Rica）”是指卡内特庄园音乐系列——巴哈（来自哥斯达黎加），品种是卡杜拉（Caturra）。一般人看完后会一头雾水，接下来一行形容其风味的小字“伯爵茶、佛手柑和热带水果”，更加受用。 Glyph Supply Co创办人之一潘育鑫（28岁）告诉联合早报，每天营业前的重要工作是试喝咖啡，然后写出不同豆子的风味。关于风味的形容词灵感来自咖啡师味蕾，没有特定规范，喝多了自有心得。
Glyph Supply Co创办人潘育鑫（右）认为无论对咖啡师还是顾客来说，手冲咖啡很多时候是在领悟慢生活的道理。 匿藏在甘榜格南巷子惹兰克拉巴（Jln Klapa）的Double Up Coffee，手写餐牌关于风味的形容字体是最大的。同样是卡杜拉品种的豆子，但来自阿尔卑斯山的勃朗峰（Monte Bianco），可以尝到葡萄干、山楂和杏仁风味。
Double Up Coffee是匿藏在甘榜格南巷子里的新开精品咖啡馆。（受访者提供） 把风味写得大大，是Double Up Coffee合伙人之一符如瑷（34岁）一直想做的事，她说：“我觉得风味对一般客人来说更重要，产地、品种和豆子的处理方法是其次。如果客人无从选择，我们会问对方比较喜欢坚果香还是花果香等问题，然后推荐给他们。” 客人鉴赏能力与日俱增 喜欢Glyph Supply Co旺中带静的地点，它其实就在索美塞地铁站附近，和[email protected]购物中心隔一条马路，却像穿越到另一个时空去。 去年4月开业后，咖啡馆已在精品咖啡友之间传开。潘育鑫求学时就开始当兼职咖啡师，大学毕业后决定和另一名友人合作创业，因为他看好这一个比大众咖啡较高档次的缝隙市场。 “新加坡很多咖啡馆，竞争当然很大。可是对咖啡品质和风味有要求的人近年来有所增加，他们愿意付较高的价钱去品尝一杯优质精品咖啡。我自己烘焙豆子，省下成本，可以拿更好的生豆。客人在我这里喝到一杯八九块的咖啡，会比很多咖啡馆的豆子来得好。 “这几年大家的鉴赏能力不断提高，也更舍得。像是有客人点了一杯$15的手冲咖啡，然后让我再推荐。我不想让对方太破费，介绍另一款$9但味道也很特别的，但他喝了之后觉得不如第一杯。当然，$9的肯定不能跟$15相提并论，一分钱一分货，对方说我应该再介绍$15的。”
Glyph Supply Co的厚杯沿陶制杯加上本地烘焙业者“无头师”的精巧小蛋糕。一杯咖啡的优劣很个人；也不能说喝意式咖啡就是不懂得品味咖啡的人。 潘育鑫认为，冲泡咖啡是科学与艺术的结合，最基本的是平衡两者，但他并不要求每个人都认同他心目中的最好。他强调：“最重要是你自己能够接受。像是深焙咖啡，有人觉得太浓，但也有人觉得那才是咖啡香。”
Glyph Supply Co的地点相对静谧，以白色和不锈钢营造简约风格。潘育鑫也亲自到外国采购豆子和把自家品牌的烘焙咖啡豆带到海外参展，希望能逐渐建立起名声。他最近还在店内购置了一台大型烘焙机，除了自用也租借给其他咖啡业者，刚开一个月的Double Up Coffee就是其中一名客户。 杯具和糕点传达温度 Double Up Coffee的创办人林伟龙（31岁）和符如瑷都是富经验丰富的咖啡师，他们和潘育鑫一样，领了大学文凭还是决定扑向咖啡香。开设咖啡馆是希望能做自己喜欢的事，如哪些？林伟龙想了想笑言：“像是在咖啡馆播放我喜欢的嘻哈音乐。”
Double Up Coffee创办人林伟龙（左）和符如瑷都是经验丰富的咖啡师。（陈爱薇摄）当然，最重要的还是可以按照自己的想法烘焙和冲泡咖啡，两人希望每一杯咖啡都能反映出他们的个性和理念，哪怕不是每个客人都喝得出来。 两人也认为要有对的产品，但那并不是全部，客人的愉快体验更重要。咖啡馆装潢不多，只准备凳桌，希望客人能够把这个空间当自己家，可以随意移动。他们与客人聊天时的笑容，很暖心。 喜欢烘焙的林伟龙也会亲自制作糕点。采访当天是香蕉蛋糕（一片$3.50），一个卖到所剩无几再烤一个，保证新鲜。 走进百胜楼的Narrative Coffee Stand咖啡馆，也会看到咖啡师在和烤盘打交道，烘制出诱人的香蕉核桃蛋糕、海盐布朗尼和海盐巧克力曲奇（$3.50和$4）。在书城邮政局旁的这家咖啡馆店面有些窄促，只用凳椅，但咖啡师、客人、咖啡、蛋糕所构成的画面很和谐舒服。豆子来自Nylon Coffee Roasters。
Narrative Coffee Stand用心泡制一杯杯的手冲咖啡。（陈爱薇摄） Nylon Coffee Roasters和另一家Papa Palheta（现称PPP Coffee，再成发五金咖啡馆老板所开），是本地精品咖啡界最先闯出名堂的佼佼者。他们从采购、烘焙到销售一把捉，无形中蕴育出本地咖啡文化。 Apartment Coffee和Glyph Supply Co不自制糕点，而是支持本地业者。前者的香蕉蛋糕和可颂（Croissant）来自Mother Dough Bakery。后者的糕点则来自Carpenter and Cook，最近也用了“无头师”（The Headless Baker）的精巧小蛋糕。
Apartment Coffee的手冲咖啡体现出咖啡豆的特质。（商家提供） 这两家咖啡馆所用的杯具十分讲究。厚杯沿的陶制杯子不会令咖啡一喝就冲向舌根尝到苦味，而且咖啡保温时间长，捧在手里温润幸福的感觉油然而生。忙碌城市里的一缕精品咖啡清香，引领你我领悟慢生活的曼妙滋味。 Apartment Coffee
地址：161 Lavender St
#01-12 S338750 Glyph Supply Co
址：111 Somerset Rd
#01-06 S238164 Double Up Coffee
地址：7 Jln Klapa S199319 Narrative Coffee Stand
地址：Blk 231 Bain St
#01-05 Bras Basah Complex S180231
记者：陈爱薇
摄影：龙国雄
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