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罗·惹

rojak

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大杂烩

罗惹 (rojak) 在马来口语中意为 “大杂烩”，而且实至名归。其食材反映出新加坡的多元文化，将风味浓烈的不同食物融合在一起形成和谐的美味。它是一种混合了蔬菜、水果和油条的本地沙拉，覆有浓稠的黑色酱料，缀以碎花生和芬芳的姜花末提味。

酱料是决定罗惹是否美味的关键，其酱汁由虾膏、糖、青柠和辣椒酱混合而成。它是一款将甜酸辣味巧妙结合的开胃酱料。人们一般用木勺在大木碗中调制酱料。只有在调制好酱料之后，才添加所有食材混匀。这些食材包括白灼通心菜和豆芽、鲜脆黄瓜和沙葛、口味强烈刺激的水果如切片黄梨、青芒果或莲雾（jambu）、炸油条和烤豆卜。

不为人知的起源

没有人知道罗惹真正的起源，因为这种美食在亚洲各地有很多不同的版本。罗惹一般由小贩售卖，直到20世纪80年代，罗惹小贩依然到处可见，他们通常骑着自行车在组屋区内兜售罗惹。今天，罗惹已经成为大多数熟食中心里最常见的小吃。

这道菜虽然看起来普通，不过口感非常不错，这也形成了新加坡菜的一道亮丽风景。罗惹口味酸甜，酱料与新鲜蔬果恰到好处地融合在一起。色泽黑黝黝的虾膏酱尽管其貌不扬，却味道鲜美，让人无法抗拒。

狮城罗惹的种类

新加坡罗惹大致可分为两种类型。

其中一种罗惹是马来菜与中国菜的混合产物，是将切好的炒花生混合均匀（形成了完美的质感与酥脆的口感）并与豆芽、绿叶蔬菜、豆卜（或油炸豆饼）、油条、菠萝及黄瓜混合，放入发酵的辣虾酱，也是比较常吃的一种。

而另一种则类似印度的吃法，将蔬果与花生酱搭配，不同的是，更多了红色香料与辣椒的火热色彩。大多数摊主烹制印式罗惹沙拉时可根据食客的个人选择进行调整，可选择添加其它食材，如烤土豆、蒸鱼糕、虾饼、章鱼，以及混合炒蔬菜等等。

豪华戏院前的人气罗惹

豪华罗杂在黄埔通道小贩中心于1980年落成时就迁入，一直营业至今，不过它开业历史更早。创办人林岳定从上世纪60年代骑着脚车，在白桥一带沿街叫卖罗惹，到后来在马里士他路的豪华戏院（现已拆除）前设立固定摊位，跟着迁入小贩中心，一路走来已经半个世纪。

林岳定现已年届七旬，摊位由小儿子林毅荣接手。林毅荣透露，早年较常见马来人卖罗惹，他的父亲算是最早卖华人罗惹的小贩之一。而选在最红火的娱乐场所——豪华戏院前摆摊，也让豪华罗杂逐渐建立知名度。

现年43岁的林毅荣自小就在档口帮忙，一边学习父亲制作罗惹的方法，一边看着父亲从年轻做到年迈，最后因双腿无法持久站立，面临关闭档口的抉择。孝顺的他几经思考后决定放弃原本的行销工作，接下继续发扬家业的任务。

酱汁是关键

罗惹的黑色酱汁一点也不简单，更是一道罗惹成败的关键。林毅荣指出，豪华罗杂的食谱是父亲最初向一名叔叔学来的，后经不断改良，才有了今天的豪华罗杂。

豪华罗杂的独门酱汁是食客不断回头的原因，除了采用产自马来西亚槟城的高品质虾酱，其他用料也按独家秘方调配。一盘4元到5元的罗惹，其用料和一般罗惹大同小异，但所有材料都是现点现切，做到新鲜爽脆，加上甜中带鲜的独门酱汁和大量的花生碎，让豪华罗惹脱颖而出。

有人专为皮蛋而来

林毅荣说：“海蜇皮的爽脆让罗惹的口感层次更丰富，而皮蛋和酱汁的味道混合后产生了奇妙的化学作用。我的父亲本身很爱吃皮蛋，开始卖罗惹时就把它加进罗惹里面，没想到很多人都说好吃。”

有些顾客来吃罗惹，其实是冲着罗惹里头的皮蛋而来，甚至有人只点皮蛋，不要其他配料，或者，有的人只买皮蛋，连酱汁也不加。如此一来，档口每天用上30到40粒皮蛋。

林毅荣指出，父亲向供应商订货时，会请他们留最新的一批货给他；“父亲一直以自己的罗惹为傲，他用了一辈子的精力制作罗惹。”

他依然记得小时候在一房一厅的组屋里，看父亲亲自炒花生，然后把它们磨碎的情景。花生香飘到左邻右舍的家中，但从没有人过来投诉，父亲还经常送花生给他们吃。“从前父亲连休假日都在炒花生，可说是全情投入在工作中。”

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